Kivel ne fordult volna már elő, hogy kellőképpen felizgatott ízlelő bimbókkal harapott a szaftos burgerébe, aminek összes beltartalma a ruháján végződött. Ma erre a problémára keresünk megoldást a tökéletes hamburger buci témájában.

Nézd meg a videót:

Egy buci akkor van megfelelően elkészítve, ha az állaga és mérete lehetővé teszi a burgerünk kézzel való fogyasztását további bonyodalmak nélkül. A tésztának kalácsszerűen puhának, könnyen haraphatónak kell lennie és fontos szempont, hogy a burger átmérője ne tegye próbára a kisebb szájú vendégeinket.

Ezt a kihívást egy megfelelően kelesztett és fermentált tészta tudja teljesíteni. A relatíve magas zsiradéktartalom gátolja a tésztában a lisztszemek összetapadását, így egy lazább szerkezetű sikérháló alakul ki. Ez a lazább szerkezet támogatja a tészta pihe-puha-faktorát, amit a további fermentálás (kovászolás) fog megkoronázni.

A fermentálás során több fontos változáson megy át a buci alap:

• az élesztő gombák széndioxiddal dúsítják a tésztát, ezzel lazítva annak szerkezetét
• a lisztben természetes úton előforduló amiláz enzim a liszt keményítő tartalmát glükózra bontja le, ami további puhítást ad a tésztának
• a proteáz enzimek a fehérjét bontják aminosavakra, amik puhítják a tésztát, de alacsony sikértartalmú liszteknél (hosszú kovászolásnál) eredményezhetik a tészta túllazítását és az összeeshet

A sok változós egyenlet szerteágazó tésztavariációkat enged meg, így mutatok is egy példát, amivel a siker garantált.

Hozzávalók 10 db kisebb bucihoz:

• 4 db egész tojás
• 40 g cukor
• 100 ml tej
• 1 kocka friss élesztő
• 500 g liszt, BL55
• 100 g szobahőmérsékletű vaj
• alufólia

A fényezéshez:

• 1 db tojás
• 50 ml tej

A hozzávalókat egy nagyobb edényben kézzel vagy dagasztógéppel alaposan dolgozd össze. Mikor nagyjából összeállt, lisztezett deszkán folytasd tovább a dagasztást kézzel. Ha a tészta túl ragadós, adj hozzá még egy kis lisztet. Akkor megfelelő állagú, ha enyhén ragadós, mégis rugalmas. Mikor ez megvalósult, rakd vissza a tálba a tésztát és lefedve kovászold hűtőben 8-12 órát.

Kovászolás után kapcsold a sütőt légkeverésre, 180 ℃-ra és tegyél az aljára egy forró vízzel teli hőálló edényt.

Ha ezzel megvagy, készíts sütőformákat alufóliából. Tépj a fóliából 40 cm hosszú darabokat, majd a hosszú oldalára párhuzamosan hajtogasd fel úgy, hogy egy 4 cm magas, 40 cm hosszú szalagot kapj. Hajtsd körbe a szalagokat és a végeket csúsztasd egymásba, hogy 10 cm átmérőjű körgyűrűket képezz. Megspórolhatod az origami leckét, ha van 10 cm átmérőjű fém vagy kerámia sütőformád.

A formákat helyezd egy tűzálló tálra vagy tepsire, a tésztát oszd kb. 80 g-os adagokra és a formákba helyezve pihentesd további 1 órát meleg helyen.

Keverd el a tojást a tejjel és ecsettel, óvatosan vidd fel a felszínére a fényezést, majd tedd a tepsit a sütőbe.

Süsd őket 15-20 percig a gőzben, majd vedd ki a sütőből a vizes edényt és süsd tovább a tésztákat, amíg szépen megpirulnak.

Sütés után, még melegen csomagold őket egy lezárható hőálló zacskóba vagy alufóliába, hogy a keletkező gőz tovább emelje a tészta puhaságát.

A bucid alig várja, hogy megtöltsd a szaftosra sült húspogácsával. Jó étvágyat!