Mai blogbejegyzésemben táplálni kívánom nagy kanállal a csirkeszárny-roppanás iránti elköteleződésedet. Annak ellenére, hogy a bő olajban sütéssel bátran elengedheted a napi kalória szükségletedet, ez az étel garantáltan mosolyt csal majd az arcodra.

Íme a hozzávalók 4 főre:

Csirkeszárnyakhoz:

• 1 kg csirkeszárny
• 2 l napraforgó olaj vagy kókuszolaj
• 20 g konyhasó
• 20 g szódabikarbóna
• digitális hústű

Házi chilli-szószhoz:

• 200 g paradicsom püré
• 50 - 100 g méz - édes-száj függvényében
• 10-50 g erős chilli szósz vagy 1-2 db habanero vagy jolokia chilli
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál koriander mag
• 1 teáskanál fűszerpaprika
• 5-6 levél friss bazsalikom
• 1 marék snidling
• 0,5 dl extra szűz olíva olaj
• 1-2 dl almalé
• 12 g só

Lássuk, mihez kezdj velük!

A szárnyakat tisztítsd meg az esetleges toll maradványoktól, dobd őket egy keverőtálba. Szórd rájuk a sót + szódabikarbónát, és alaposan keverd össze. Itt kezdődik a csoda. A só vizet von el a szárnyak bőréből, kvázi előszárítja, nem is beszélve a szódabikarbónáról, ami lúgos kémhatása lévén emelni fogja a szárnyak PH-ját egészen a reccsenés-mennyországig. Tedd az egészet lefóliázva hűtőbe, és hagyd magára 2-3 órára. Egy 4 literes lábasban melegítsd fel az összes olajat 10-15 fokkal 110 °C fölé és készíts ki egy hőálló tálat, papírral kibélelve, hogy a lecsepegő zsiradékot felszívja. Használj digitális húshőmérőt az olaj hőfokának lekövetéséhez.

1. kör, a húsfőzés:

Helyezd a szárnyakat az olajba és ügyelj rá, hogy az olaj hőmérséklete 105-115 °C-on maradjon. 20 percre van szükség, hogy a hús hőmérséklete 75-80 °C-ra emelkedjen. Ezalatt a hús rostozata felpuhul, a benne található folyadék színe kiszürkül. A bőr puha marad és elvékonyodik, mert a sütés alatt a zsír- és víztartalma csökken. Ezen a ponton vedd ki a szárnyakat és itasd le róluk konyhai törlőpapírral a fölös zsiradékot, és hagyd őket teljesen kihűlni.

• Vigyázz, buktató!

Az olajba mindig csak annyi szárnyat tegyél, ami még kényelmesen elfér benne, így nem hűti le túlságosan azt. Ha az olaj 30-40 fokkal lehűl, további 20 percre lesz szüksége, hogy sütési tartományba (100 °C felett) kerüljön. Ezt értsd úgy, hogy a megduplázott hőközlési idővel a hús belső hőfokát 70 helyett 90-100 °C-ra emeled, és ezen a hőmérsékleten nagyságrendileg több folyadékot veszít, azaz kiszárad.

2. kör, a chili-szósz:

Mialatt a szárnyakat sütöd, vágd apróra a fokhagymát és a zöldfűszert, őröld finomra a szárított fűszereket és keverd el alaposan a hozzávalókat egy tálban. Adagold kis lépésekben az almalevet, míg egy szirupos, fényes szósszá avanzsálódik a mártásod.

3. kör, a bőr-roppantás:

Hevítsd fel az olajat valamivel 190 °C fölé. Süsd benne a lecsepegtetett szárnyakat, amíg aranybarnára sülnek. Ezen a hőmérsékleten nem célunk a húst tovább hőkezelni, csak és kizárólag a bőrnek van már szüksége arra, hogy a benne található folyadék maradéktalanul távozzon. Ehhez magas hőfok (190 °C) és rövid idő kell (10 – 15 perc).

• Vigyázz, buktató!

Ha az olaj nem elég meleg (180 °C alatt), több időre lesz szüksége a bőrnek a roppanáshoz, ez a hús túlmelegedéséhez, kiszáradásához vezet. Túl magas hőmérsékleten (210 °C felett) a bőrben maradt folyadéknak nem marad ideje távozni, így a bőr pirosra sül, de vagy puha, vagy ropogós ugyan, de égett is lesz.

4. kör, a tálalás:

Konyhai tőrlőpapíron itasd le a szárnyakról a rajtuk maradt olajat, és még forrón forgasd őket a chilli szószba. Ebben a pillanatban a legroppanósabbak! 10-20 perc állás után viszont visszapuhul a bőr, ahogy a szósszal hidratálódik.

Kellemes ropogtatást!