Mindannyiunkkal előfordult már fakanállal a kezünkben, hogy a receptünket katonásan követve is hiányérzetünk támadt az ízek sűrűjében. "Biztos kell bele még egy kis só!", "Tolok bele még fűszert.", "Hát most ez ilyen lett...". Valami hiányzott, az a bizonyos "wow" faktor. Kövess hát “Alice”, indulunk Csodaországba!

Édes-savanyú-sós-keserű-UMAMI

Egy elkészült étel ízélménye a felhasznált alapanyagok aromatikus összetevőitől és  (többnyire) a nyelvünkön érzékelt ízhatásoktól függ.  A tökéletes aromatársításokról később bővebben értekezünk, most az irányt nyelvvel előre vesszük. A nyelvünkön található érzékelő receptorok folyamatos munkában vannak: a szánkba vett ételt ízig-vérig analizálják. E mögött egyes kutatók evolúciós biológiai értelmet keresnek. Gondoljuk csak végig! A nyelvünkön 5 különböző ízhatást vagyunk képesek érzékelni: édes - savanyú - sós - keserű - UMAMI.

A bevitt táplálék jó eséllyel:

• Szénhidrátot tartalmaz, ami energiát ad és édes

• Vitaminokat és savakat tartalmaz, tehát savanyú

• Az élethez nélkülözhetetlen sókat tartalmaz, vagyis sós

• A lehetséges mérgeket keserű íz és ellenérzés kíséretében tapasztaljuk

És most jön a lényeg, az umami!

Az étel ízlelésekor a szánkban élő mini-laborunkban ellenőrizzük, hogy az étel a szervezetünknek fontos forrásokkal kecsegtet-e, és "mehet" válasz esetén beindul az étvágy. Umami érzetének hiányában az éhségünket leküzdjük ugyan az étellel, de mentálisan még üres marad a gyomrunk, kívánósak maradunk. "Még úgy ennék valami finomat!". Itt jön az umami a képbe. Amennyiben az étel glutaminsavat tartalmaz, a szájban, a gyomorban és az agyban remegve várakozó glutamin receptorok elsőbbségi levéllel üzennek a tudatodnak: EGYÉL, de nagyon durván!

Tudományosan megerősíteni nem tudom, ugyanakkor elgondolkodtató tény, hogy életünk első tápláléka, az anyatej is tartalmaz glutaminsavat. Ez nekem úgy hangzik, mintha életünk hátralevő részében AZT a bizonyos ízhatást keresnénk.

Szóval, immáron elengedve a szerves kémiát vessünk egy pillantást mindennek a gasztronómiai hasznára. A jó hírem az, hogy a mindennapokban előszeretettel felhasznált alapanyagaink igen gazdagok az előbb említett glutaminsavban.

A teljesség igénye nélkül: minden egyes húsféle, szárított paradicsom, koktélparadicsom,  Worcester szósz, szójaszósz, halszósz, az összes sajtféle, tej.

Naná, hogy a teljesség igényével: japán kombu, szárított shiitake gomba, vörös tonhal, garnéla, szardella.

Egész egyszerűen arról van szó, hogy az itt felsoroltakból érdemes felhasználni néhányat minden ételben, és a fogások ízélménye az egekbe szökik. Az umami, mint ötödik alapíz nem kifejezetten egy önálló ízként, sokkal inkább egy mindenre kiterjedő ízhatásként funkcionál. A gyakorlatban a glutaminsavban gazdag ételeinket sokkal jobban esik fogyasztani és kóstoláskor hosszabban cseng le az ízérzet a szánkban. Mindemellett érdemes tudni, hogy az umami hatással van a fennmaradó 4 ízhatásra is, ezért umami-tudatos főzéssel csökkenthetjük a sóbevitelt.

Kínai étterem-szindróma helyett

Az umamit az élelmiszeripar szintetikusan előállított mononátrium-glutamát (MSG) formában használja az olcsó, gyenge minőségű alapanyagokból készült termékek felízesítsére. Itt a probléma a felhasznált MSG mennyiségében rejlik. 1 evőkanál MSG 1,7 kg parmezán sajt glutamin tartalmának felel meg, és nyomtalanul feloldódik akár 3 dl kínai zacskós levesben. Az ilyen mértékű túladagolások vezetnek a kínai étterem-szindrómához, ami tarkózsibbadással, szédüléssel, émelygéssel járhat. Szóval, ne egyél meg közel 2 kg parmezánt egyszerre, és nem lesz baj! :)

Személyes muktifunkcionális megoldásom egy kivonatban testesül meg, nevezhetjük umami-essznciának is.

Íme a recept: UMAMI esszencia:

Hozzávalók: több hétre elég adaghoz az alábbiakra lesz szükséged:

• 50 g szárított kombu alga (bioboltokban, keleti alapanyagokat árusító boltokban kapható)

• 50 g szárított shiitake gomba (hipermarketekben, bioboltokban, keleti alapanyagokat árusító boltokban kapható)

Áztasd be a kombut és a shiitake-t 1,5 liter hideg csapvízbe 3-5 órára (ideálisan egy éjszakára), hogy hidratálódjanak, és másnap nagyobb ütemben oldódjon az umami belőlük.

Áztatás után tedd fel egy 2 liter űrméretű lábasban főzni a saját áztató levében. Alacsony lángon, lassan vidd el forráspontig, majd távolítsd el a kombut, hogy ne adjon kesernyés ízt a kivonatodnak. (A kombuból később főzhetsz egy újabb adag főzetet, a benne maradt glutaminsav kinyerésére.)

Főzd a shiitake gombát tovább fedő nélkül, míg teljesen meg nem puhul. Ez további kb. 2 órát jelent, áztatástól függően. Főzés közben ügyelj arra, hogy a folyadék mennyisége a végén 1-2 dl-re  párologjon el, kevés vízzel lesz a kivonat jól eltartható. Puhulás után adj hozzá 100 g sót, hogy sterilen elálljon a hűtőben.

Egy botmixer segítségével pürésítsd, és még melegen tedd bele egy befőttes üvegbe, és jól zárd le. Hűtőben, 5 °C alatt tartva hetekig eltartható marad.

Ez a kivonatod nagyjából 1780,41 mg glutamin savat és további 75mg guanozint (szintén természetes ízfokozó) tartalmaz, ami kb. 1 csapott teáskanál MSG-nek felel meg, mégis rendkívüli hatással bír az ízekre. Ha az egészet megennéd egy ültő helyedben, akkor sem számíthatnál a túladagolással járó kellemetlen tünetekre.

A továbbiakban használd ezt az esszenciát az ételeid ízfokozására. 1 liter leveshez, mártáshoz vagy 1 kg tömegű ételhez adjál 1 evőkanállal sózás előtt, majd tűrd hősiesen az elismerő szavakat.