A hamburger a bucinál kezdődik...

Hamburger buci sütése

2018. március 10. - TotalSight

Kivel ne fordult volna már elő, hogy kellőképpen felizgatott ízlelő bimbókkal harapott a szaftos burgerébe, aminek összes beltartalma a ruháján végződött. Ma erre a problémára keresünk megoldást a tökéletes hamburger buci témájában.

Nézd meg a videót:

 

Egy buci akkor van megfelelően elkészítve, ha az állaga és mérete lehetővé teszi a burgerünk kézzel való fogyasztását további bonyodalmak nélkül. A tésztának kalácsszerűen puhának, könnyen haraphatónak kell lennie és fontos szempont, hogy a burger átmérője ne tegye próbára a kisebb szájú vendégeinket.

Ezt a kihívást egy megfelelően kelesztett és fermentált tészta tudja teljesíteni. A relatíve magas zsiradéktartalom gátolja a tésztában a lisztszemek összetapadását, így egy lazább szerkezetű sikérháló alakul ki. Ez a lazább szerkezet támogatja a tészta pihe-puha-faktorát, amit a további fermentálás (kovászolás) fog megkoronázni.

A fermentálás során több fontos változáson megy át a buci alap:

  • az élesztő gombák széndioxiddal dúsítják a tésztát, ezzel lazítva annak szerkezetét
  • a lisztben természetes úton előforduló amiláz enzim a liszt keményítő tartalmát glükózra bontja le, ami további puhítást ad a tésztának
  • a proteáz enzimek a fehérjét bontják aminosavakra, amik puhítják a tésztát, de alacsony sikértartalmú liszteknél (hosszú kovászolásnál) eredményezhetik a tészta túllazítását és az összeeshet

A sok változós egyenlet szerteágazó tésztavariációkat enged meg, így mutatok is egy példát, amivel a siker garantált.

Hozzávalók 10 db kisebb bucihoz:

  • 4 db egész tojás
  • 40 g cukor
  • 100 ml tej
  • 1 kocka friss élesztő
  • 500 g liszt, BL55
  • 100 g szobahőmérsékletű vaj
  • alufólia

A fényezéshez:

  • 1 db tojás
  • 50 ml tej

A hozzávalókat egy nagyobb edényben kézzel vagy dagasztógéppel alaposan dolgozd össze. Mikor nagyjából összeállt, lisztezett deszkán folytasd tovább a dagasztást kézzel. Ha a tészta túl ragadós, adj hozzá még egy kis lisztet. Akkor megfelelő állagú, ha enyhén ragadós, mégis rugalmas. Mikor ez megvalósult, rakd vissza a tálba a tésztát és lefedve kovászold hűtőben 8-12 órát.

Kovászolás után kapcsold a sütőt légkeverésre, 180 ℃-ra és tegyél az aljára egy forró vízzel teli hőálló edényt.

Ha ezzel megvagy, készíts sütőformákat alufóliából. Tépj a fóliából 40 cm hosszú darabokat, majd a hosszú oldalára párhuzamosan hajtogasd fel úgy, hogy egy 4 cm magas, 40 cm hosszú szalagot kapj. Hajtsd körbe a szalagokat és a végeket csúsztasd egymásba, hogy 10 cm átmérőjű körgyűrűket képezz. Megspórolhatod az origami leckét, ha van 10 cm átmérőjű fém vagy kerámia sütőformád.

A formákat helyezd egy tűzálló tálra vagy tepsire, a tésztát oszd kb. 80 g-os adagokra és a formákba helyezve pihentesd további 1 órát meleg helyen.

img_20170710_122320_1.jpg

Keverd el a tojást a tejjel és ecsettel, óvatosan vidd fel a felszínére a fényezést, majd tedd a tepsit a sütőbe.

Süsd őket 15-20 percig a gőzben, majd vedd ki a sütőből a vizes edényt és süsd tovább a tésztákat, amíg szépen megpirulnak.

Sütés után, még melegen csomagold őket egy lezárható hőálló zacskóba vagy alufóliába, hogy a keletkező gőz tovább emelje a tészta puhaságát.

A bucid alig várja, hogy megtöltsd a szaftosra sült húspogácsával. Jó étvágyat!

Balzsamkrém (balzsamecet redukció)

Ha szeretnéd feldobni az ebéded, vacsorád tálalását elkápráztatva a családodat, vendégeidet, akkor készíts balzsamecet redukciót, azaz balzsamkrémet!

13427785_561827857334606_9000843562847959135_n.jpg

Amellett, hogy pompás díszítő eleme lehet a tálalásnak, saláták, párolt és grillezett zöldségek és akár gyümölcsök ízesítésére is kiváló.

Ráadásul nagyon egyszerű elkészíteni, és ha magad készíted, akkor garantáltan káros adalékoktól mentesen kerül a tányérodra.

Itt a videóban elmondom, hogyan készítsd, nézd meg:

Farsangi fánk(y) - Házi pékség

Farsang alkalmával egy fánk variációt öltöztetünk ünnepi jelmezbe. A desszert alapját az égetett tészta adja, ami egy levegős, puha fánktészta-féle. A tésztagolyókat olvadós csokoládéval töltjük ellenállhatatlan kalóriabombává és a mély ízeket meggyhabbal frissítjük. Az égetett tésztát sokan bonyolultnak találják, ezért sokszor ki sem próbálják, pedig tovább tart a receptet leírni, mint elkészíteni.

Lássuk, mi rejtőzik a jelmez alatt!

Nézd meg az elkészítését videón:

Hozzávalók:

Égetett tésztához:

  • 80 g liszt
  • 80 ml tej
  • 40 g vaj
  • 20 g cukor
  • 2 db tojás

Ganachehoz (csokitöltelék):

  • 200 g 70%-os étcsokoládé
  • 100 g 30%-os tejszín

Meggyhabhoz:

  • 300 g magozott meggy
  • 2 dl 30%-os tejszín
  • 100 g cukor

Sütéshez:

  • 0,5 liter napraforgó olaj

Díszítéshez:

  • 1 marék friss magozott meggy
  • 1 csokor friss thai bazsalikom

Az égetett tésztához egy nyeles forralóban melegítsd fel a tejet a vajjal és a cukorral. Amint felforrt, keverd hozzá a lisztet és főzd tovább egy fakanállal kevergetve, hogy egy sűrű, formálható tésztát kapj. Hagyd szobahőmérsékletűre visszahűlni az alapot, majd egyesével dolgozd bele a tojásokat.

Fontos, hogy kihűljön a massza, hogy a tojások csak a későbbi sütésnél legyenek hőkezelve, ezzel felfújva levegővel a tésztát.

A ganachehoz forrald fel a tejszínt majd öntsd egy hőálló tálba az apróra tördelt csokoládéval. Folyamatos kevergetés mellett egy melegen ragacsos, kihűlve formázható csokoládé tölteléket kapsz a 2:1 arányt tartva. (Fehércsokit használva 2,5:1 az arány azonos sűrűséghez.) Hagyd kihűlni és formázz belőle apró, 1,5-2 cm átmérőjű golyókat és tartsd hűtőben, hogy könnyebben tölthesd velük a tésztákat.

A meggyhabhoz botmixerrel pürésítsd egy magas falú edényben a gyümölcsöt a tejszínnel és a cukorral, szűrd át egy finom lyukú szűrőn, majd a kapott alapot habosítsd egy gépi habverővel.

Az olajat hevítsd egy magas falú, keskeny edényben 170-180 ℃-ra és ez idő alatt formázd meg a fánkokat. Olajozott kézzel vegyél egy evőkanálnyi tésztát a tenyeredbe és óvatosan burkold körbe vele a csokoládégolyókat. Helyezz - edénymérettől függően - egyszerre 3-4 darabot a forró olajba és hagyd, hogy a sütést a tészta magától elvégezze: miután az olajba beleérő fele a fánknak megsült, automatikusan át fog fordulni a nyers oldalára. Mikor aranybarnára sültek, szedd ki őket lecsepegtetve egy konyhai törlőpapírra.

Melegen tálald a fanyarkás meggyhabon a fánkokat, pár szem friss meggyel és bazsalikomlevéllel díszítve. Nagy teljesítmény, ha gyorsabban tudod sütni, mint ahogy menet közben fogy. :-)

Egy kis kóstoló a végére a kulisszák mögül:

 

Disznótoros - Magyaros fogások újragondolva

A házias ételek megreformálása nagy kihívás: megtartani egy mindenki által ismert étel jellegét, ugyanakkor adni bele valami pluszt, játékosságot. Egy jó példa a feladat kivitelezésére, amikor a hagyományos ízeket megtartva újrakomponálunk egy ételt a külalakja és a textúrái módosításával. Úgy tűnik, mintha egy idegen nemzet által prezentált ételt kapnánk a tányéron, ahol a kulturális sokkot a kóstoláskor berobbanó ismerős hazai ízvilág tesz teljessé.

Ennek fényében nézzük meg közelebbről, hogyan tehetünk izgalmasabbá egy disznótorost egy csipetnyi kreativitással:

 

Hozzávalók 4 főre:

  • 2 db májas hurka
  • 2 db véres hurka
  • fél fej lilakáposzta
  • 300 g burgonya, “A” típusú
  • 3 dl száraz vörösbor
  • 1 dl balzsamecet
  • 100 g cukor
  • 1 teáskanál köménymag
  • 2-3 babérlevél
  • 200 g vaj
  • 100 g rizsliszt
  • 100 g búzaliszt, BL55
  • olaj a sütéshez

A főzést kezd egy burgonyapüré összeállításával.

Tegyél késhegynyi szódabikarbónát a burgonya főzőlevébe, ezzel emelve a víz PH-ját és segítve a burgonya szétfőzését (így krémesebb lesz a püré).

Hámozás után kockázd fel nagyobbakra a burgonyát és tedd a lobogó vízbe. Főzd teljesen puhára a krumplit és szűrd le alaposan. Egy burgonyatörő segítségével zúzd össze és krémesítsd 100 g vajjal. Terítsd ki 2 cm laposan egy sütőpapírral bélelt tepsin és hagyd kihűlni teljesen.

A káposztát vágd vékonyabb csíkokra mialatt egy vastagfalú edényben 100 g cukrot hevítesz. Add a világosbarnára karamellizált cukorhoz a káposztát, ízesítsd sóval, babérlevéllel és mozsárban őrölt köménnyel. Pirítsd kevergetve nagy lángon, míg levet enged, majd add hozzá a vörösbort és a balzsamecetet és főzd tovább, míg a folyadék elpárolog és elkezd szirupossá válni. Ezután tedd a káposztát kevés vízzel és 100 g vajjal egy magas falú edénybe, és pürésítsd botmixerrel krémes állagúra (használhatsz késes cutter gépet is). Tedd félre tálalásig.

Hevíts egy magas falú edényben kb. 1 liter napraforgó olajat 170-180 ℃-ig. Ez idő alatt keverd ki a kétféle lisztet annyi hideg sós vízzel, hogy egy palacsintamassza sűrűségű tésztát kapj.

Fontos, hogy a víz (vagy sör) valóban hideg legyen, mert a hideg sörtészta ropogósabbra sül, mint a szobahőmérsékletű.

A hurkákat vágd falatnyi darabokra. Márts egyszerre 4-5 darabot a tésztába és óvatosan helyezd a forró olajba. Spricceld rá a kezeden maradt tésztát, ami később ropogósra sülő hólyagokat eredményez a hurkák felületén. Süsd aranybarna színűre őket és szedd ki lecsepegtetve egy konyhai törlőpapírral bélelt tálra, hogy leitasd a fölös olajat.

A kihűlt burgonyapürét darabold 2x2 cm-es kockákra, forgasd meg alaposan lisztben és süsd ki ropogósra ugyanabban az olajban. A liszt segíti a pürét, hogy ne essen szét sülés közben.

Tálald az ételt a káposztapürén, ízlésesen ráhelyezve a ropogós hurka- és burgonyafalatokat. Jó étvágyat!

disznotoros.jpg

Ízesíts, akár egy profi! - Garnélás taco

Különleges ízpárosítás rovatunk következő lépéseként megmutatom, hogyan lehet egy bájos bizarrsággal kihozni a maximumot a garnélából egy előétel/vendégváró falat formájában. Ma a dicsfényben a garnéla áll egy különlegesen szokatlan fűszerezésben felöltöztetve.

A rákfélék sajátossága, hogy önmagukban, ízesítés nélkül is ínycsiklandóak. Amennyiben megfelelő alapanyagok aromáival társítjuk, számíthatunk komoly elismerésekre.

Lássunk is hozzá ehhez az egyszerűen finom fogáshoz!

Ha nem szeretnél olvasgatni, nézd meg a videóreceptet!

Hozzávalók 4 főre:

  • 8 db 16/20-as méretű garnéla, páncéllal
  • 4 db nagyobb tortilla lap
  • 4 dl napraforgó olaj sütéshez
  • fél marék pörkölt mogyoró
  • 1 rúd vanília
  • 3 db paradicsom
  • 1 db bio citrom
  • 1 szál újhagyma
  • fél evőkanál umami esszencia
  • bors
  • pár csepp olívaolaj

A tortilla lapokat szaggasd ki egy pohár segítségével 10 cm-es korongokra. Melegíts 4 dl napraforgó olajat 160 ℃-ra és süsd benne aranybarnára a korongokat. Használd ki, hogy melegen még formálhatók és fektesd őket egy sodrófára, hogy hajlított “u” alakban dermedjenek meg. Tedd félre tálalásig a tortillákat.

Pucold meg a garnélákat a fejrész eltávolításával és a páncél lehámozásával. A rákok háti részének közvetlen felülete alatt fut végig az állat tápcsatornája, amihez egy vékony vágással hozzáférsz és könnyen eltávolíthatod.

Tegyél fel melegedni egy vastag falú serpenyőt, közben ízesítsd be a garnélákat.
Egy rúd friss vaníliát vágj félbe hosszában és kapard ki a magokat. Keverd egy tálban össze a rákokat a vanília magokkal és ízesítsd őket tovább sóval és frissen őrölt borssal.

Tegyél 3 evőkanál napraforgó olajat a serpenyőbe és várd meg, hogy füstölni kezdjen. Add hozzá a rákokat és süsd oldalanként 30-50 másodpercig mérettől függően, majd csúsztasd az egészet a vágódeszkára. Darabold fel az illatos garnélákat apró kockákra és dobd azokat egy keverőtálba.

Vágd félbe hosszában az újhagymát és a felét darabold vékony, hosszú csíkokra díszítésnek, a másik felét apró félkarikákra a töltelékhez.
Aprítsd a paradicsomot apró, 5x5 mm-es kockákra és keverd ezt is a garnélához.
Egy alaposan megmosott bio citrom héjának ⅓-át vágd hosszú, hajszálvékony csíkokra és add a keverékhez. Ropogósság gyanánt dúsítsd fél marék durvára vágott pörkölt mogyoróval és ízesítsd fél evőkanál umami esszenciával és pár csepp olíva olajjal.

Keverd össze a hozzávalókat alaposan, ellenőrizd a sósságát, majd töltsd meg vele púposan a tortillákat.

Helyezz egy tányérra levegősen egy hosszúkás halom rukkolát vagy madársalátát és tálald rajta a töltött tortillákat (immáron Tacokat). Díszítsd a tacok tetejét a vékony szálas újhagymával.

Jó étvágyat, imádni fogod! :-)

tacos.jpg

Veganuár jegyében: Tricolor sütőtök

tricolor_tok.jpg

Mi az a Veganuár (angolul: Veganuary), azaz vegán január?

2014-ben az Egyesült Királyságban indult útjára egy kampány, amely arra ösztönzi az embereket, hogy januárban próbálják ki a vegán, azaz hús-, hal-, tejtermék- és tojásmentes táplálkozást. Teszik ezt azért, hogy felhívják a figyelmet az állatok szenvedésének csökkentésére, a környezetvédelemre és a táplálkozás egészségügyi hatásaira.

Idén egy szín-csiklandó sütőtökös finomsággal csatlakozom. Lássuk a receptet!

Hozzávalók 4 főre:

  • 2 db kisebb sütőtök
  • 200 g zöldborsó
  • 300 g sárgarépa
  • 2 db kisebb burgonya
  • 100 g kókuszzsír

A pesztóhoz:

  • 1 csokor friss bazsalikom
  • 1 evőkanál kesudió
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 dl extra szűz olíva olaj
  • 3 evőkanál almaecet
  • 3-4 szelet savanyított jalapeno chili
  • 1 csipet só

Olyan sütőtököket válassz, amiknek széles az üreges része és rövid a keskenyedő vége.

A tököket vágd ketté azon a ponton, ahol szűkülni kezd az átmérőjük. A keskeny részekre most nem lesz szükség, de ki ne dobd, felhasználod levesnek, köretnek, raguhoz...

A tökök gömbölyded - üreges részéből kapard ki a magokat és vékonyítsd a húsukat további kaparással, amennyiben kevés helyed van a tölteléknek (tökfüggő).

A sütőt indítsd el légkeverésen, 180 ℃-on.

A répát hámozás után vágd 2x2 cm-es darabokra és főzd puhára sós vízben. Ezután szűrd le úgy, hogy kevés főzőlevet tegyél félre a pürésítéshez. Botmixer segítségével krémesítsd a répát 50 g kókuszzsír hozzáadásával. Ha túl sűrűnek találod az állagát, lazítsd pár csepp főzőlé hozzáadásával, majd tedd félre az összeállításig.

A borsót elég egy kisebb edényben pár perc alatt átmelegítened, amíg meg nem puhul. Ügyelj rá, hogy 5 percnél tovább ne főzd, mert felkeményedik és úgy darabos lesz belőle a töltelék. Botmixerrel pürésítsd szintén 50 g kókuszzsír társaságában.

Ellenőrizd a kétféle püréd sósságát még a betöltés előtt.

A burgonyát hámozd meg és vágd nagyon vékony (1-2 mm) szeletekre, hogy az étel ne essen szét majd a szeletelésnél és hogy a krumpli biztosan megpuhuljon.

A tökök üregét kezd el feltölteni a pürék és a burgonya rétegezésével, így szép színes lesz a végeredmény. Az első réteg legyen a borsó, majd pár szelet hajszálvékony burgonya, majd a répa. Ezt ismételd meg, amíg a tökök belseje tele nem lesz a krémekkel. Az utolsó rétegnek valamelyik pürét válaszd, hogy tök-szépre süljön. :-)

Dobd a tököket a sütőbe egy kisebb tepsire helyezve és süsd mérettől függően 30-40 percig.

Ez idő alatt állítsd össze a pesztót:

Egy magas falú edénybe mérd ki a hozzávalókat és botmixerrel pürésítsd egynemű állagúra.

Sütés után hagyd 10 percet állni a tököket, hogy könnyebben szeletelhetők legyenek. Majd vágd 4-4 cikkbe, így tálaláskor feltárulnak a szép színes rétegek. Csurgass mellé a pesztóból és máris kész ez a csodás vegán étel.

Nézd meg a videót:

Zöldellő pásztorpite (Shepherd's pie)

pasztorpite.jpg

Mai bejegyzésünkben bemutatom, hogyan vidítottam fel a brittek pásztorpitéjét.

Nem véletlen, hogy a rohanó világunkban egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek a laktató egytálételek. A pásztorpite ezen a téren kiállja a próbát, a szaftos húsos ragu és a köretnek szánt krémes burgonyapüré egy edényben van összesütve.

A főzési fázis ugyan két részből áll, az ízek összeéréséről a sütő gondoskodik. Sütés után csak felkockázzuk és máris nekieshetünk a pitének robbanó étvággyal. Nézzünk is meg közelebbről egy elkészítési módot.

Hozzávalók 4 főre:

  • 0,5 kg darált marhahús
  • 200 g vöröshagyma
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 1 ág rozmaring
  • 1 csokor zsálya
  • 4-6 db babérlevél
  • 400 g passata (passzírozott paradicsom)
  • 1 evőkanál só
  • 1 evőkanál mustármag
  • 0,5 dl napraforgó olaj

A püréhez:

  • 150 g zöldborsó
  • 150 g burgonya
  • 100 g vaj

Kezdjük a főzést a zöldségekkel:
A zöldborsóval színezett burgonyapüréhez tedd fel főzni a megtisztított és kockázott burgonyát annyi sós vízben, ami éppen ellepi. Ez idő alatt hevíts fel egy kisebb forralót és párold meg benne a zöldborsót egy evőkanál vaj és egy csipet só hozzáadásával. Ez ennél a mennyiségnél pár percet vesz csak igénybe és a borsó puhulásáig tart.

Inkább főzd alul a borsót, mint túl, mert az utóbbi esetben felkeményedik és nehezen tudod krémesre pürésíteni.

Szűrd le a puhára főtt burgonyát és törd össze krumplitörővel. Keverd össze a két zöldséget és a maradék vajat, ellenőrizd a sósságát és tedd félre a ragu elkészüléséig.

Figyelem, a borsót botmixerrel tudod egyneműen krémesíteni, míg a burgonyát csak törni szabad, ellenkező esetben kidolgozod a keményítő tartalmát és krémesből ragacsossá válik.

Következő lépés a ragu elkészítése:
Pucold meg a hagymákat és vágd őket apró kockákra. Melegíts egy nagyobb serpenyőt nagy lángon és rakd bele az olajat. Mikor az olaj enyhén füstöl, add hozzá a vöröshagymát és folytonos kevergetés mellett pirítsd, amíg levet nem enged. Dobd hozzá a fokhagymát, babérlevelet és 1 perc további sütés után keverd bele a darált marhahúst. Folytasd a pirítást a hús kiszürküléséig, majd adj a ragunak színt és krémességet a passata-val és sózd meg. Közben vágd apróra a zöldfűszerek leveleit és őröld mozsárban a mustármagot. A paradicsomos húsragu lassan elkezd sűrűsödni, jelezve, hogy hamarosan elkészül. Itt az idő az előkészített fűszerek hozzáadására, amivel már csak további 1 percig főzd a ragut.

Összeállítás és sütés:
A pite összeállítása előtt ellenőrizd újra a püré és a ragu sósságát. Olajozz ki egy megfelelő méretű, lehetőleg magasabb falú tepsit a pitéhez. Borítsd rá az illatozó ragudat és vond be a zöldellő burgonyapürével.

Egy evőkanál segítségével formázd egyenetlenné a pite felszínét, így a sütés alatt a kitüremkedő hullámok ropogósabbra sülnek és rusztikus küllemet kölcsönöznek ennek a nagyszerű, tartalmas ételnek.

Süsd légkeverésen 180 ℃-on 20-25 percig, ennyi idő kell a püré felszínének pirulásáig.

Díszítés (extra):
Az ételt díszítsd ropogós burgonya julienne chipsszel (gyufaszálra vágott: szalmaburgonya). Ehhez egy nagyobb megmosott burgonyát hámozás nélkül vágj vékony szeletekre, majd vékony csíkokra és ízesítsd sóval. Egy kisebb edényben hevíts fel alaposan 1 dl étolajat és süsd ki benne aranybarnára a csíkozott burgonyát. Tálalásig egy konyhai törlőpapíron csepegtesd le róla a fölös olajat.

Tálald a pitét kockára vágva, díszítsd fel a krumlichipsszel és láss hozzá - jó étvágyat!

Nézd meg a videót:

Grillezett camembert újragondolva

camambert.JPG

Mai receptünkkel oknyomozást folytatunk egy étel ügyében, ahol a vád egy kevés összetevőből, olcsón előállított ízmerénylet megalapozott gyanúja. Az ügyészség mérlegel: kívül pirult, belül krémesen folyós camembert sajt, amit fényesen bevonunk ragacsos chilis-sós karamellel, a ropogósságról pedig a házi burgonya chips gondoskodik. Az ügy a recept alapos feltárásának vádalkujával zárul rövidre. Íme:

Az ízükben ellenállhatatlan ételek igazán akkor kifinomultak, ha relatíve kevés, ámde maximálisan párosítható összetevőből állnak. Jó példa erre a camembert sajt, a karamell és a chili paprika reményteli házzasságkötése. A karamell émelyítő édességét a cukor égésével keletkező enyhén kesernyés/füstös íz, továbbá a chili csípőssége és a sajt sóssága kellemesen ellensúlyozza.

Nézzük is meg, hogyan áll össze ez a fogás a vegák kedvencévé.

Hozzávalók 4 főre:

  • 4 db camembert sajt (100 - 125 grammosak)
  • 4 db kisebb burgonya
  • 0,5 kg kristály- vagy barnacukor
  • 2 dl víz
  • 1 teáskanál chilikrém vagy szárított chili paprika
  • bors
  • napraforgó olaj

Az étel három részből tevődik össze:

  1. Házi burgonya chips:
    Használj magas keményítőtartalmú burgonyát ( a csomagoláson ez az “A” jelölésű), és alapos mosás után héjával együtt szeleteld lehelet vékonyra késsel vagy uborkagyaluval. Sózd meg alaposan, hogy az ízesítésen túl csökkentsd a folyadéktartalmát, ezzel segítve a ropogósságát. Helyezd őket zsírpapírral bélelt tepsire úgy, hogy ne érjenek egymáshoz túlságosan. Dobd a sütőbe 140 ℃-ra és süsd légkeverésen, míg egészen aranybarnára pirulnak. 140 ℃-on több időt tölt a sütőben a burgonya, így ez idő alatt el tudja veszíteni a víztartalmát, szemben a 180 ℃-os, gyors verzióval. Barnulás után hagyd kihűlni a tepsin őket, ekkor válnak még roppanósabbá.
  2. Chilis karamellszósz:
    Fontos az elején megjegyezni, hogy a karamell végleges sűrűségét a hőmérséklete is befolyásolja, így ne lepődj meg, ha a kész mártásod forrón híg állagú. Mindent profin csináltál, kihűlve éri majd el a sűrűbb, szószos állagot. Egy 1 literes lábast hevíts fel alaposan, majd rakd bele a cukrot és rögtön csavard rá fél citromnak a levét. A citrom víz- és savtartalma gátolja a cukor rögösödését. Készítsd ki a kezed ügyébe a forró vizet, hogy a karamellizálás folyamatát megfelelő időben le tudd állítani azzal. Nagy lángon melegítsd a cukrot folyamatos kevergetés mellett, míg először átlátszóvá olvad a cukor, majd megbarnulva karamellizálódik. Ekkor kis lépésekben add hozzá a vizet további keverés mellett, így a szószod csomómentes marad. Egy kistányérra csepegtetve (és ezzel lehűtve) a szószt ellenőrizni tudod, hogy szobahőmérsékleten enyhén krémes állagú-e már a karamell sűrűsége. Ha szükséges, sűrítsd tovább forralással vagy higítsd forró víz hozzáadásával. Befejező lépésként ízesítsd sóval és a chilivel. Fontos, hogy csak a végén add hozzá, hogy a chili ne égjen meg a cukor hevítése közben.
  3. A sajt:
    Válassz olyan camembert sajtot (és erősen ajánlott minden egyéb esetben is), ami hidegen is krémes-folyós állagú, így lesz a serpenyőzés után igazi sajt-láva belőle. Vedd ki a hűtőből fél órára sütés előtt, hogy szobahőmérsékletű sajttal indulj. Dörzsöld be minden oldalát napraforgó olajjal, hogy a fűszerek megtapadjanak a sajt száraz felszínén, majd ízesítsd sóval, borssal. Hagyd egyben, vágás nélkül a sajtot, hogy majd a tányéron beleszúrva áramolhasson ki belőle az olvadt belseje. Hevíts fel közepesen egy serpenyőt 2-3 evőkanál napraforgó olajjal és süsd a sajtokat mindkét oldalukon 2-2 percig, míg kívánatosan megbarnulnak és a belsejük megolvad.

Tálalásnál helyezd fel a sajtokat a kedvenc tányérodra, vond be őket egyenként 2-3 evőkanál karamellel és díszítsd/ropogósítsd a tetejüket a burgonya chipssel.

Ma engedd el a diétát és élvezd a vega-kalóriákat!

Nézd meg a videót:

A tökéletes bélszín steak sütése

steak.JPG

A mai bejegyzésben mélyutazást teszünk az omladozó hússzeletek, a rendkívüli szaftosság és a karakteres aromák rejtelmeibe. Készülj fel, mert ma életed steakjét fogjuk megsütni!

Sokan félnek hozzáfogni az első steak elkészítéséhez, gondolva, hogy biztosan kvantumfizika szintű ismeretek szükségesek a sikerhez. A valóság ennél jóval egyszerűbb, néhány támpontot betartva világsiker várakozik a tányérodon.

Kezdjük már az elején egy kiváló steak ismertető jegyeivel:

  1. Kutyából nem lesz szalonna: csodák (milyen kár) nincsenek, a célzott eredmény érdekében megfelelő minőségű és származású húsmarhára lesz szükséged. A tökéletes steak alapanyag húsa olyan marhából származik, aminek a tartásmódjából és fajtájából adódóan laza rostozata és magas zsírtartalma van. A húsmarháknak két fő sajátossága van:
    1. A vágósúlyukat gyorsabban érik el, így a húsuk laza szerkezetű.
    2. A bevitt táplálékból származó szénhidrátokat a húsukban raktározzák el márványos zsiradék formátumában, ami további puhaságot és karakteres ízt ad a belőlük készült steaknek. Ezzel ellentétben a tejmarha a tejébe halmozza a zsírokat, ezzel gazdag, zsíros tejet és maximum pörköltnek alkalmas húst produkál.
  2. A jó minőségű steak alapanyag nem olcsó áru, 8-10.000 Ft/kg ár alatt nem érdemes húst venned, mert rágósságban és szárazságban fog visszaköszönni. Néha előfordul, hogy az olcsó, 3-4.000 Ft/kg-os tejmarha húsát érlelve próbálják felpuhítani, amiből lehet steaket sütni, csak éppen nem érdemes.

Amennyiben a megfelelő alapanyagot beszerezted, a munka nagyobbik részét kipipálhatod. A steak szenzációs lesz, ha a következőket tartod szem előtt.

Lévén, hogy a hús rostozata megfelelően puha, további lazításra nincsen szüksége, csak egy relatív rövid hőközlésre, hogy a külalakját és az átsülési fokát meghatározd. A cél, hogy a hús külseje a távozó folyadék karamellizálása lévén úgy piruljon meg, hogy ezalatt a belső maghőmérséklete is a kívánt szintre melegedjen fel. A belső hőmérséklet az alábbi sütési fokozatoknak feleltethető meg:

  1. Rare, 54 ℃: a hús közepe a nyers állapotával megyegyező színű, de már átmelegedett.
  2. Medium rare, 58 ℃: a nyers állapottól egy leheletnyivel világosabb színű a steak vágási keresztmetszete. Ez a leggyakrabban kért sütési mód az éttermekben.
  3. Medium, 63 ℃: a hús közepesen átsült, közepének színe rózsaszínes.
  4. Medium well, 68 ℃: rózsaszín, de már inkább a szürkébe hajlóan.
  5. Well done, 70-75 ℃: teljesen átsült, kiszürkült, de még szaftos marad a hús.

A húsban található folyadék hő hatására távozik a steakünkből, lineárisan a maghőmérséklettel, ezért a Rare sütési fok eredményezi a legszaftosabb, míg a Well done (szaft gyilkos) a legszárazabbat. Fontos ezen a ponton megjegyezni, hogy válasszuk bármelyik sütési fokozatot, a hús minden módozatban megsült, sterilizálódott, csak a benne található mioglobin kicsapódásának mértékében különböznek.

A húsok rugalmasságáért a szövetek között raktározott, mioglobintól pirosra színezett víz felelős, ami nem összetévesztendő a vérrel (az állatot eleve kivéreztetik a feldolgozáskor).

Nincs is más hátra, mint hogy süssünk egy virtuális Medium steaket példaként:

Indulj ki egy 20 dekás bélszín filéből (ez egy átlagos 1 főre jutó adag), amit első lépésben szabadíts meg a hártyáitól. Helyezz a közepébe egy digitális maghőmérőt és fűszerezés nélkül tedd egy előmelegített sütőbe 70 ℃-ra, légkeverésen. Kezdő maghőtől függően 1-2 órára lesz szüksége, mire eléri a Medium rare szintet (58 ℃). Ugyan Medium sütés a cél, érdemes ezen a ponton pár fokkal hűvösebbre melegíteni, belekalkulálva a serpenyős sütés alatt bekövetkező melegedést.

Vedd ki a sütőből, amikor az 58 ℃-os belső hőmérsékletet elérte és melegíts egy serpenyőben pár evőkanál hőálló olajat (pl. napraforgó). Ez idő alatt ízesítsd a steaked sóval és frissen őrölt borssal. Egy karakteres húsmarha steakje pont ennyi fűszerezést igényel, hogy a zamatait kidomborítsd. Mikor füstölni kezd a serpenyő, kezd el pirítani a húst, minden oldalán maximum fél percig. Ha ennyi idő alatt nem sül szépre a felszíne, nem volt elég meleg a serpenyő. Vedd ki a húst és melegítsd tovább az olajat, majd folytasd a sütést az immáron melegebb serpenyőben. Hűvösebb serpenyőben tovább tart a pirulás, így fennáll a veszélye a maghőmérséklet túlemelkedésének. A sütés végén dobj egy evőkanál vajat a serpenyőbe és locsolgasd pár másodpercig a steakedet, amíg a vaj enyhén megbarnul. Ez kellemes karamelles illatot és csillogó fényt ad a húsnak.

Az így elkészített steak pihentetést nem igényel. A húsban a szaft egyenletesen oszlik meg a kíméletes, hűvösebb sütésnek köszönhetően.

Tálald frissen, a vajas hússzafttal bevonva.

Üdvözöllek a Tökéletes-Steaket-Sütni-Tudók körében, érezd magad otthon!

Nézd meg a videót, amiben meg is mutatom mindezt:

Babérlevél: áztasd, ne aprítsd

Praktikus videós percek a konyhában

A babérlevél a magyar konyhában is használatos fűszer. Főleg a savanykás ízvilágú ételekhez adják ízesítőként.

Azt talán kevesebben tudják, hogy kiváló méregtelenítő hatása van, Indiában még a tejberizsbe is tesznek belőle. Ezért jó, ha minél több ételt kipróbálunk vele, hogy ne csak az ízét, aromáját élvezhessük, hanem gyógyító hatását is.

Feldolgozása igen egyszerű: egészben tegyük az ételekbe, mártásokba, ne őröljük porrá.
Egyrészt a babérlevél hő hatására könnyen elveszti az aromáját, ezért a többi fűszertől elkülönítve, inkább a főzés vége felé adjuk a ételhez - ez igencsak nehéz lenne, ha a többi fűszerrel együtt megőrölnénk.
Másrészt a fás részét nem biztos, hogy sikerül maradéktalanul leőrölnünk, és az kellemetlen érzést kelthet a falatozásunk során.
Még akkor is egészben használjuk, ha nem főzött ételhez adjuk (pl. hideg mártáshoz), ekkor áztassuk benne egy ideig, majd vegyük ki a tálalás előtt.