A hosszabb-rövidebb videóreceptek mellé elindítunk egy rovatot, melyben villámgyorsan juthatsz praktikus tanácsokhoz. Ezek a videók a címhez méltóan maximum 1-2 percesek és néha nagy titkokkal, néha egyszerű tippekkel informálnak és egyben szórakoztatnak. 
Keresd a PRAKTIKUS PERCEK menüpont alatt!
Ennek a finom és változatosan elkészíthető ételnek a fő összetevője - mint sok más mexikói ételnek is - a tortilla.
A tortilla évezredeken keresztül az azték civilizáció fontos alapétele volt, igaz akkor még másképp hívták. Eredetileg kukoricából készítették ezt a lepénykenyeret, ami kb. 12–20 cm átmérőjű, viszonylag vastag és kissé törékeny. Később, miután Észak-Mexikóban elkezdtek búzalisztet is készíteni, a tortillát is búzalisztből gyúrták, így vékonyabb és szélesebb, mint a hagyományos fajta, és ez terjedt el jobban a világ többi részén. Nálunk már szinte minden boltban kapható a búzalisztből készült fajta, a kukoricalisztes változatért már jobban utána kell járnunk.
Felhasználását tekintve igen sokrétű. A legnépszerűbb és legismertebb tortilla ételek: burrito, taco, quesadilla, enchilada, nachos, tortilla chips. Még hideg szendvicset is készíthetünk belőle: a lapra rátesszük, amit épp kívánunk - vagy ami a hűtőnkben található - legyen az sajt, zöldség, hús, felvágott… és feltekerjük. Érdemes valamilyen szósszal is ízesíteni, hogy jobban csússzon.
A mexikói ételek jellegzetességét a fűszerek adják. A chili, fokhagyma, kömény, (mexikói) oregánó és a koriander alapfűszerek náluk és sok sós ételükben használják a szegfűszeget, ánizst, kakaót és vaníliát, amik gyakran zökkentik ki az európai ízlést.
Ha mexikói fűszerre gondolunk, szinte biztos, hogy elsőre a chili ugrik be mindenkinek, ami nem más, mint csípős termésű paprikafajta.
A paprikafélék csípősségét a kapszaicin nevű anyag okozza, ami a bőr hőérzékelő idegvégződéseit ingerli, különösen a nyálkahártyákon. Először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozta ki azt az eljárást, amivel a kapszaicint mérni lehet, ezért az egységet róla nevezték el, ez a Scoville-féle csípősségi egység (Scoville Heat Unit, SHU).
A Scoville-skála tehát a paprikafélék csípősségét mutatja meg, a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi.
Ancho chili:
Mai bejegyzésemben bele kívánok orr-olni az ételek ízesítésébe. Egy fogás élvezeti értékét nagyban befolyásolja az alapanyagok aromatikájának párosíthatósága.
Egy megfelelően ízesített ételt új minőségbe emel, ha az összetevők aromái egymásba simulnak. Tapasztaltad már, hogy náthásan életlen/unalmas az étel? Sokan csak a nyelvükre támaszkodnak a főzésnél, pedig
az ízlelésünk 80 %-át a szaglásunk teszi ki és csupán 20 %-ot fogunk fel a nyelvünkön keresztül.
Profi munkát végzünk a konyhában, ha az összes elkészítésre váró alapanyagra fűszerként tekintünk, legyen az hús, hal, növény vagy sajt. Készítsük össze a hozzávalókat és szagoljuk össze őket főzés előtt, hogy illenek-e egymáshoz.
Mutatok neked egy receptet, amiben a résztvevő alapanyagok tökéletesen párosíthatók.
Urbán gasztro legendák sorozatunkban boncasztalra kerül a húsok sütőben sütése.
Lefedjem, ne fedjem, kell-e alá víz? Ééés egy újszerű megközelítés!
Húsfizika első fejezet:
Biztosan sokan ismeritek az urbán legendát, miszerint a húsokat egy tepsiben lefedve, vizet aláöntve KELL sütni, különben kiszárad. Vizsgáljuk meg közelebbről a kérdést:
Vegyünk alapul egy átlagos, 2 kW teljesítményű otthoni villanysütőt. Minden alkalommal, amikor az eszköz termosztátja érzékeli, hogy a sütő hőmérséklete a beállított érték alatt van, fűteni kezd annak maximum teljesítményével. Ilyenkor a belső fűtőszál 300 - 350 ℃-ra melegszik fel. Mi ezzel a probléma, hiszen akkor átsül teljesen, nem?
DE
A húsok belső maghőmérséklete egy szűk tartományon belül maradva kecsegtet puha és (főleg) szaftos hús-tapasztalatokkal. Ez azt jelenti, hogy a sültünk szaftosságának megőrzése érdekében a maghőmérsékletet 54 - 80 ℃-on belül kell tartanod. Átkonvertálva egy szaftos és átsült (well done) sertés oldalas esetére, 70-80 ℃-ot célozzuk.
Azt akarjuk, hogy a hús hőmérséklete úgy érje el ezt a tartományt, hogy közben meg is puhul. A rostok puhítása az, amihez IDŐre van szükségünk.
alacsony maghőmérséklet + elnyújtott sütés = puha és rendkívül szaftos sült = boldog szakács!
A képlet első fele egy megfelelően beállított sütő képében materializálódik. A sütő hőmérséklete szabályozza, hogy a hús belseje milyen gyorsan melegszik és milyen maximum értéket ér el.
Mindannyiunkkal előfordult már fakanállal a kezünkben, hogy a receptünket katonásan követve is hiányérzetünk támadt az ízek sűrűjében. "Biztos kell bele még egy kis só!", "Tolok bele még fűszert.", "Hát most ez ilyen lett...". Valami hiányzott, az a bizonyos "wow" faktor. Kövess hát “Alice”, indulunk Csodaországba!
Édes-savanyú-sós-keserű-UMAMI
Egy elkészült étel ízélménye a felhasznált alapanyagok aromatikus összetevőitől és (többnyire) a nyelvünkön érzékelt ízhatásoktól függ. A tökéletes aromatársításokról később bővebben értekezünk, most az irányt nyelvvel előre vesszük. A nyelvünkön található érzékelő receptorok folyamatos munkában vannak: a szánkba vett ételt ízig-vérig analizálják. E mögött egyes kutatók evolúciós biológiai értelmet keresnek. Gondoljuk csak végig! A nyelvünkön 5 különböző ízhatást vagyunk képesek érzékelni: édes - savanyú - sós - keserű - UMAMI.
A bevitt táplálék jó eséllyel:
Szénhidrátot tartalmaz, ami energiát ad és édes
Vitaminokat és savakat tartalmaz, tehát savanyú
Az élethez nélkülözhetetlen sókat tartalmaz, vagyis sós
A lehetséges mérgeket keserű íz és ellenérzés kíséretében tapasztaljuk
És most jön a lényeg, az umami!
Az étel ízlelésekor a szánkban élő mini-laborunkban ellenőrizzük, hogy az étel a szervezetünknek fontos forrásokkal kecsegtet-e, és "mehet" válasz esetén beindul az étvágy. Umami érzetének hiányában az éhségünket leküzdjük ugyan az étellel, de mentálisan még üres marad a gyomrunk, kívánósak maradunk. "Még úgy ennék valami finomat!". Itt jön az umami a képbe. Amennyiben az étel glutaminsavat tartalmaz, a szájban, a gyomorban és az agyban remegve várakozó glutamin receptorok elsőbbségi levéllel üzennek a tudatodnak: EGYÉL, de nagyon durván!
Tudományosan megerősíteni nem tudom, ugyanakkor elgondolkodtató tény, hogy életünk első tápláléka, az anyatej is tartalmaz glutaminsavat. Ez nekem úgy hangzik, mintha életünk hátralevő részében AZT a bizonyos ízhatást keresnénk.
Szóval, immáron elengedve a szerves kémiát vessünk egy pillantást mindennek a gasztronómiai hasznára. A jó hírem az, hogy a mindennapokban előszeretettel felhasznált alapanyagaink igen gazdagok az előbb említett glutaminsavban.
A teljesség igénye nélkül: minden egyes húsféle, szárított paradicsom, koktélparadicsom, Worcester szósz, szójaszósz, halszósz, az összes sajtféle, tej.
Naná, hogy a teljesség igényével: japán kombu, szárított shiitake gomba, vörös tonhal, garnéla, szardella.
Egész egyszerűen arról van szó, hogy az itt felsoroltakból érdemes felhasználni néhányat minden ételben, és a fogások ízélménye az egekbe szökik. Az umami, mint ötödik alapíz nem kifejezetten egy önálló ízként, sokkal inkább egy mindenre kiterjedő ízhatásként funkcionál. A gyakorlatban a glutaminsavban gazdag ételeinket sokkal jobban esik fogyasztani és kóstoláskor hosszabban cseng le az ízérzet a szánkban. Mindemellett érdemes tudni, hogy az umami hatással van a fennmaradó 4 ízhatásra is, ezért umami-tudatos főzéssel csökkenthetjük a sóbevitelt.
Kínai étterem-szindróma helyett
Az umamit az élelmiszeripar szintetikusan előállított mononátrium-glutamát (MSG) formában használja az olcsó, gyenge minőségű alapanyagokból készült termékek felízesítsére. Itt a probléma a felhasznált MSG mennyiségében rejlik. 1 evőkanál MSG 1,7 kg parmezán sajt glutamin tartalmának felel meg, és nyomtalanul feloldódik akár 3 dl kínai zacskós levesben. Az ilyen mértékű túladagolások vezetnek a kínai étterem-szindrómához, ami tarkózsibbadással, szédüléssel, émelygéssel járhat. Szóval, ne egyél meg közel 2 kg parmezánt egyszerre, és nem lesz baj! :)
Személyes muktifunkcionális megoldásom egy kivonatban testesül meg, nevezhetjük umami-essznciának is.
Íme a recept: UMAMI esszencia:
Hozzávalók: több hétre elég adaghoz az alábbiakra lesz szükséged:
50 g szárított kombu alga (bioboltokban, keleti alapanyagokat árusító boltokban kapható)
50 g szárított shiitake gomba (hipermarketekben, bioboltokban, keleti alapanyagokat árusító boltokban kapható)
Áztasd be a kombut és a shiitake-t 1,5 liter hideg csapvízbe 3-5 órára (ideálisan egy éjszakára), hogy hidratálódjanak, és másnap nagyobb ütemben oldódjon az umami belőlük.
Áztatás után tedd fel egy 2 liter űrméretű lábasban főzni a saját áztató levében. Alacsony lángon, lassan vidd el forráspontig, majd távolítsd el a kombut, hogy ne adjon kesernyés ízt a kivonatodnak. (A kombuból később főzhetsz egy újabb adag főzetet, a benne maradt glutaminsav kinyerésére.)
Főzd a shiitake gombát tovább fedő nélkül, míg teljesen meg nem puhul. Ez további kb. 2 órát jelent, áztatástól függően. Főzés közben ügyelj arra, hogy a folyadék mennyisége a végén 1-2 dl-re párologjon el, kevés vízzel lesz a kivonat jól eltartható. Puhulás után adj hozzá 100 g sót, hogy sterilen elálljon a hűtőben.
Egy botmixer segítségével pürésítsd, és még melegen tedd bele egy befőttes üvegbe, és jól zárd le. Hűtőben, 5 °C alatt tartva hetekig eltartható marad.
Ez a kivonatod nagyjából 1780,41 mg glutamin savat és további 75mg guanozint (szintén természetes ízfokozó) tartalmaz, ami kb. 1 csapott teáskanál MSG-nek felel meg, mégis rendkívüli hatással bír az ízekre. Ha az egészet megennéd egy ültő helyedben, akkor sem számíthatnál a túladagolással járó kellemetlen tünetekre.
A továbbiakban használd ezt az esszenciát az ételeid ízfokozására. 1 liter leveshez, mártáshoz vagy 1 kg tömegű ételhez adjál 1 evőkanállal sózás előtt, majd tűrd hősiesen az elismerő szavakat.
Mai blogbejegyzésemben táplálni kívánom nagy kanállal a csirkeszárny-roppanás iránti elköteleződésedet. Annak ellenére, hogy a bő olajban sütéssel bátran elengedheted a napi kalória szükségletedet, ez az étel garantáltan mosolyt csal majd az arcodra.
Íme a hozzávalók 4 főre:
Csirkeszárnyakhoz:
Házi chilli-szószhoz:
Lássuk, mihez kezdj velük!
A szárnyakat tisztítsd meg az esetleges toll maradványoktól, dobd őket egy keverőtálba. Szórd rájuk a sót + szódabikarbónát, és alaposan keverd össze. Itt kezdődik a csoda. A só vizet von el a szárnyak bőréből, kvázi előszárítja, nem is beszélve a szódabikarbónáról, ami lúgos kémhatása lévén emelni fogja a szárnyak PH-ját egészen a reccsenés-mennyországig. Tedd az egészet lefóliázva hűtőbe, és hagyd magára 2-3 órára. Egy 4 literes lábasban melegítsd fel az összes olajat 10-15 fokkal 110 °C fölé és készíts ki egy hőálló tálat, papírral kibélelve, hogy a lecsepegő zsiradékot felszívja. Használj digitális húshőmérőt az olaj hőfokának lekövetéséhez.
1. kör, a húsfőzés:
Helyezd a szárnyakat az olajba és ügyelj rá, hogy az olaj hőmérséklete 105-115 °C-on maradjon. 20 percre van szükség, hogy a hús hőmérséklete 75-80 °C-ra emelkedjen. Ezalatt a hús rostozata felpuhul, a benne található folyadék színe kiszürkül. A bőr puha marad és elvékonyodik, mert a sütés alatt a zsír- és víztartalma csökken. Ezen a ponton vedd ki a szárnyakat és itasd le róluk konyhai törlőpapírral a fölös zsiradékot, és hagyd őket teljesen kihűlni.
Az olajba mindig csak annyi szárnyat tegyél, ami még kényelmesen elfér benne, így nem hűti le túlságosan azt. Ha az olaj 30-40 fokkal lehűl, további 20 percre lesz szüksége, hogy sütési tartományba (100 °C felett) kerüljön. Ezt értsd úgy, hogy a megduplázott hőközlési idővel a hús belső hőfokát 70 helyett 90-100 °C-ra emeled, és ezen a hőmérsékleten nagyságrendileg több folyadékot veszít, azaz kiszárad.
2. kör, a chili-szósz:
Mialatt a szárnyakat sütöd, vágd apróra a fokhagymát és a zöldfűszert, őröld finomra a szárított fűszereket és keverd el alaposan a hozzávalókat egy tálban. Adagold kis lépésekben az almalevet, míg egy szirupos, fényes szósszá avanzsálódik a mártásod.
3. kör, a bőr-roppantás:
Hevítsd fel az olajat valamivel 190 °C fölé. Süsd benne a lecsepegtetett szárnyakat, amíg aranybarnára sülnek. Ezen a hőmérsékleten nem célunk a húst tovább hőkezelni, csak és kizárólag a bőrnek van már szüksége arra, hogy a benne található folyadék maradéktalanul távozzon. Ehhez magas hőfok (190 °C) és rövid idő kell (10 – 15 perc).
Ha az olaj nem elég meleg (180 °C alatt), több időre lesz szüksége a bőrnek a roppanáshoz, ez a hús túlmelegedéséhez, kiszáradásához vezet. Túl magas hőmérsékleten (210 °C felett) a bőrben maradt folyadéknak nem marad ideje távozni, így a bőr pirosra sül, de vagy puha, vagy ropogós ugyan, de égett is lesz.
4. kör, a tálalás:
Konyhai tőrlőpapíron itasd le a szárnyakról a rajtuk maradt olajat, és még forrón forgasd őket a chilli szószba. Ebben a pillanatban a legroppanósabbak! 10-20 perc állás után viszont visszapuhul a bőr, ahogy a szósszal hidratálódik.
Kellemes ropogtatást!
Hende Szabolcs vagyok a Te személyes íz-trénered. Több évet töltöttem a Fine Dining vendéglátásban, és ismert hazai és külföldi éttermek szakmai tervezésével. Jelenleg a kötényemet egy főzőiskola privát kurzusain kötöm fel.
2017. tavaszán videó marketing megoldásokkal foglalkozó barátaim, Trib Gergő és Trib Kriszta, a TotalSight alapítói, felvetették felvillanyozó ötletüket, hogy csináljunk közösen egy olyan rendhagyó főzőműsort, amiben az otthoni szakácsokat szólítjuk meg a konyhaművészet eddig kiaknázatlan és izgalmas területeivel. Hiszünk abban, hogy a videó élményt teremt, ezért elhatároztuk, hogy életre keltjük az ötletet, és létrehozunk egy saját, gasztronómiával foglalkozó brandet, egy szórakoztató műsort. Csapatunk hamar összeállt, és nyáron már a próbafelvételeket forgattuk.
Videósorozatunkkal szeretnélek bevezetni téged a szerteágazó receptek, főző metódusok és az ízesítési eljárások mögött húzódó logikus összefüggésekbe. Ha követed a csatornánkat, könnyen előfordulhat, hogy a frissen szerzett, hiteles tudásod kihatással lesz az életedre: konyha-magabiztosságra teszel szert, megtanulod mások receptjeit kreatívan a saját ízlésedre szabni, és baráti találkozókon hamar a középpontban találhatod magad az újonnan szerzett gasztro-sztorijaiddal.
Tarts velem, FŐZZ ZSIGERBŐL!