Zöldellő pásztorpite (Shepherd's pie)

2018. január 21. - TotalSight

pasztorpite.jpg

Mai bejegyzésünkben bemutatom, hogyan vidítottam fel a brittek pásztorpitéjét.

Nem véletlen, hogy a rohanó világunkban egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek a laktató egytálételek. A pásztorpite ezen a téren kiállja a próbát, a szaftos húsos ragu és a köretnek szánt krémes burgonyapüré egy edényben van összesütve.

A főzési fázis ugyan két részből áll, az ízek összeéréséről a sütő gondoskodik. Sütés után csak felkockázzuk és máris nekieshetünk a pitének robbanó étvággyal. Nézzünk is meg közelebbről egy elkészítési módot.

Hozzávalók 4 főre:

  • 0,5 kg darált marhahús
  • 200 g vöröshagyma
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 1 ág rozmaring
  • 1 csokor zsálya
  • 4-6 db babérlevél
  • 400 g passata (passzírozott paradicsom)
  • 1 evőkanál só
  • 1 evőkanál mustármag
  • 0,5 dl napraforgó olaj

A püréhez:

  • 150 g zöldborsó
  • 150 g burgonya
  • 100 g vaj

Kezdjük a főzést a zöldségekkel:
A zöldborsóval színezett burgonyapüréhez tedd fel főzni a megtisztított és kockázott burgonyát annyi sós vízben, ami éppen ellepi. Ez idő alatt hevíts fel egy kisebb forralót és párold meg benne a zöldborsót egy evőkanál vaj és egy csipet só hozzáadásával. Ez ennél a mennyiségnél pár percet vesz csak igénybe és a borsó puhulásáig tart.

Inkább főzd alul a borsót, mint túl, mert az utóbbi esetben felkeményedik és nehezen tudod krémesre pürésíteni.

Szűrd le a puhára főtt burgonyát és törd össze krumplitörővel. Keverd össze a két zöldséget és a maradék vajat, ellenőrizd a sósságát és tedd félre a ragu elkészüléséig.

Figyelem, a borsót botmixerrel tudod egyneműen krémesíteni, míg a burgonyát csak törni szabad, ellenkező esetben kidolgozod a keményítő tartalmát és krémesből ragacsossá válik.

Következő lépés a ragu elkészítése:
Pucold meg a hagymákat és vágd őket apró kockákra. Melegíts egy nagyobb serpenyőt nagy lángon és rakd bele az olajat. Mikor az olaj enyhén füstöl, add hozzá a vöröshagymát és folytonos kevergetés mellett pirítsd, amíg levet nem enged. Dobd hozzá a fokhagymát, babérlevelet és 1 perc további sütés után keverd bele a darált marhahúst. Folytasd a pirítást a hús kiszürküléséig, majd adj a ragunak színt és krémességet a passata-val és sózd meg. Közben vágd apróra a zöldfűszerek leveleit és őröld mozsárban a mustármagot. A paradicsomos húsragu lassan elkezd sűrűsödni, jelezve, hogy hamarosan elkészül. Itt az idő az előkészített fűszerek hozzáadására, amivel már csak további 1 percig főzd a ragut.

Összeállítás és sütés:
A pite összeállítása előtt ellenőrizd újra a püré és a ragu sósságát. Olajozz ki egy megfelelő méretű, lehetőleg magasabb falú tepsit a pitéhez. Borítsd rá az illatozó ragudat és vond be a zöldellő burgonyapürével.

Egy evőkanál segítségével formázd egyenetlenné a pite felszínét, így a sütés alatt a kitüremkedő hullámok ropogósabbra sülnek és rusztikus küllemet kölcsönöznek ennek a nagyszerű, tartalmas ételnek.

Süsd légkeverésen 180 ℃-on 20-25 percig, ennyi idő kell a püré felszínének pirulásáig.

Díszítés (extra):
Az ételt díszítsd ropogós burgonya julienne chipsszel (gyufaszálra vágott: szalmaburgonya). Ehhez egy nagyobb megmosott burgonyát hámozás nélkül vágj vékony szeletekre, majd vékony csíkokra és ízesítsd sóval. Egy kisebb edényben hevíts fel alaposan 1 dl étolajat és süsd ki benne aranybarnára a csíkozott burgonyát. Tálalásig egy konyhai törlőpapíron csepegtesd le róla a fölös olajat.

Tálald a pitét kockára vágva, díszítsd fel a krumlichipsszel és láss hozzá - jó étvágyat!

Nézd meg a videót:

Grillezett camembert újragondolva

camambert.JPG

Mai receptünkkel oknyomozást folytatunk egy étel ügyében, ahol a vád egy kevés összetevőből, olcsón előállított ízmerénylet megalapozott gyanúja. Az ügyészség mérlegel: kívül pirult, belül krémesen folyós camembert sajt, amit fényesen bevonunk ragacsos chilis-sós karamellel, a ropogósságról pedig a házi burgonya chips gondoskodik. Az ügy a recept alapos feltárásának vádalkujával zárul rövidre. Íme:

Az ízükben ellenállhatatlan ételek igazán akkor kifinomultak, ha relatíve kevés, ámde maximálisan párosítható összetevőből állnak. Jó példa erre a camembert sajt, a karamell és a chili paprika reményteli házzasságkötése. A karamell émelyítő édességét a cukor égésével keletkező enyhén kesernyés/füstös íz, továbbá a chili csípőssége és a sajt sóssága kellemesen ellensúlyozza.

Nézzük is meg, hogyan áll össze ez a fogás a vegák kedvencévé.

Hozzávalók 4 főre:

  • 4 db camembert sajt (100 - 125 grammosak)
  • 4 db kisebb burgonya
  • 0,5 kg kristály- vagy barnacukor
  • 2 dl víz
  • 1 teáskanál chilikrém vagy szárított chili paprika
  • bors
  • napraforgó olaj

Az étel három részből tevődik össze:

  1. Házi burgonya chips:
    Használj magas keményítőtartalmú burgonyát ( a csomagoláson ez az “A” jelölésű), és alapos mosás után héjával együtt szeleteld lehelet vékonyra késsel vagy uborkagyaluval. Sózd meg alaposan, hogy az ízesítésen túl csökkentsd a folyadéktartalmát, ezzel segítve a ropogósságát. Helyezd őket zsírpapírral bélelt tepsire úgy, hogy ne érjenek egymáshoz túlságosan. Dobd a sütőbe 140 ℃-ra és süsd légkeverésen, míg egészen aranybarnára pirulnak. 140 ℃-on több időt tölt a sütőben a burgonya, így ez idő alatt el tudja veszíteni a víztartalmát, szemben a 180 ℃-os, gyors verzióval. Barnulás után hagyd kihűlni a tepsin őket, ekkor válnak még roppanósabbá.
  2. Chilis karamellszósz:
    Fontos az elején megjegyezni, hogy a karamell végleges sűrűségét a hőmérséklete is befolyásolja, így ne lepődj meg, ha a kész mártásod forrón híg állagú. Mindent profin csináltál, kihűlve éri majd el a sűrűbb, szószos állagot. Egy 1 literes lábast hevíts fel alaposan, majd rakd bele a cukrot és rögtön csavard rá fél citromnak a levét. A citrom víz- és savtartalma gátolja a cukor rögösödését. Készítsd ki a kezed ügyébe a forró vizet, hogy a karamellizálás folyamatát megfelelő időben le tudd állítani azzal. Nagy lángon melegítsd a cukrot folyamatos kevergetés mellett, míg először átlátszóvá olvad a cukor, majd megbarnulva karamellizálódik. Ekkor kis lépésekben add hozzá a vizet további keverés mellett, így a szószod csomómentes marad. Egy kistányérra csepegtetve (és ezzel lehűtve) a szószt ellenőrizni tudod, hogy szobahőmérsékleten enyhén krémes állagú-e már a karamell sűrűsége. Ha szükséges, sűrítsd tovább forralással vagy higítsd forró víz hozzáadásával. Befejező lépésként ízesítsd sóval és a chilivel. Fontos, hogy csak a végén add hozzá, hogy a chili ne égjen meg a cukor hevítése közben.
  3. A sajt:
    Válassz olyan camembert sajtot (és erősen ajánlott minden egyéb esetben is), ami hidegen is krémes-folyós állagú, így lesz a serpenyőzés után igazi sajt-láva belőle. Vedd ki a hűtőből fél órára sütés előtt, hogy szobahőmérsékletű sajttal indulj. Dörzsöld be minden oldalát napraforgó olajjal, hogy a fűszerek megtapadjanak a sajt száraz felszínén, majd ízesítsd sóval, borssal. Hagyd egyben, vágás nélkül a sajtot, hogy majd a tányéron beleszúrva áramolhasson ki belőle az olvadt belseje. Hevíts fel közepesen egy serpenyőt 2-3 evőkanál napraforgó olajjal és süsd a sajtokat mindkét oldalukon 2-2 percig, míg kívánatosan megbarnulnak és a belsejük megolvad.

Tálalásnál helyezd fel a sajtokat a kedvenc tányérodra, vond be őket egyenként 2-3 evőkanál karamellel és díszítsd/ropogósítsd a tetejüket a burgonya chipssel.

Ma engedd el a diétát és élvezd a vega-kalóriákat!

Nézd meg a videót:

A tökéletes bélszín steak sütése

steak.JPG

A mai bejegyzésben mélyutazást teszünk az omladozó hússzeletek, a rendkívüli szaftosság és a karakteres aromák rejtelmeibe. Készülj fel, mert ma életed steakjét fogjuk megsütni!

Sokan félnek hozzáfogni az első steak elkészítéséhez, gondolva, hogy biztosan kvantumfizika szintű ismeretek szükségesek a sikerhez. A valóság ennél jóval egyszerűbb, néhány támpontot betartva világsiker várakozik a tányérodon.

Kezdjük már az elején egy kiváló steak ismertető jegyeivel:

  1. Kutyából nem lesz szalonna: csodák (milyen kár) nincsenek, a célzott eredmény érdekében megfelelő minőségű és származású húsmarhára lesz szükséged. A tökéletes steak alapanyag húsa olyan marhából származik, aminek a tartásmódjából és fajtájából adódóan laza rostozata és magas zsírtartalma van. A húsmarháknak két fő sajátossága van:
    1. A vágósúlyukat gyorsabban érik el, így a húsuk laza szerkezetű.
    2. A bevitt táplálékból származó szénhidrátokat a húsukban raktározzák el márványos zsiradék formátumában, ami további puhaságot és karakteres ízt ad a belőlük készült steaknek. Ezzel ellentétben a tejmarha a tejébe halmozza a zsírokat, ezzel gazdag, zsíros tejet és maximum pörköltnek alkalmas húst produkál.
  2. A jó minőségű steak alapanyag nem olcsó áru, 8-10.000 Ft/kg ár alatt nem érdemes húst venned, mert rágósságban és szárazságban fog visszaköszönni. Néha előfordul, hogy az olcsó, 3-4.000 Ft/kg-os tejmarha húsát érlelve próbálják felpuhítani, amiből lehet steaket sütni, csak éppen nem érdemes.

Amennyiben a megfelelő alapanyagot beszerezted, a munka nagyobbik részét kipipálhatod. A steak szenzációs lesz, ha a következőket tartod szem előtt.

Lévén, hogy a hús rostozata megfelelően puha, további lazításra nincsen szüksége, csak egy relatív rövid hőközlésre, hogy a külalakját és az átsülési fokát meghatározd. A cél, hogy a hús külseje a távozó folyadék karamellizálása lévén úgy piruljon meg, hogy ezalatt a belső maghőmérséklete is a kívánt szintre melegedjen fel. A belső hőmérséklet az alábbi sütési fokozatoknak feleltethető meg:

  1. Rare, 54 ℃: a hús közepe a nyers állapotával megyegyező színű, de már átmelegedett.
  2. Medium rare, 58 ℃: a nyers állapottól egy leheletnyivel világosabb színű a steak vágási keresztmetszete. Ez a leggyakrabban kért sütési mód az éttermekben.
  3. Medium, 63 ℃: a hús közepesen átsült, közepének színe rózsaszínes.
  4. Medium well, 68 ℃: rózsaszín, de már inkább a szürkébe hajlóan.
  5. Well done, 70-75 ℃: teljesen átsült, kiszürkült, de még szaftos marad a hús.

A húsban található folyadék hő hatására távozik a steakünkből, lineárisan a maghőmérséklettel, ezért a Rare sütési fok eredményezi a legszaftosabb, míg a Well done (szaft gyilkos) a legszárazabbat. Fontos ezen a ponton megjegyezni, hogy válasszuk bármelyik sütési fokozatot, a hús minden módozatban megsült, sterilizálódott, csak a benne található mioglobin kicsapódásának mértékében különböznek.

A húsok rugalmasságáért a szövetek között raktározott, mioglobintól pirosra színezett víz felelős, ami nem összetévesztendő a vérrel (az állatot eleve kivéreztetik a feldolgozáskor).

Nincs is más hátra, mint hogy süssünk egy virtuális Medium steaket példaként:

Indulj ki egy 20 dekás bélszín filéből (ez egy átlagos 1 főre jutó adag), amit első lépésben szabadíts meg a hártyáitól. Helyezz a közepébe egy digitális maghőmérőt és fűszerezés nélkül tedd egy előmelegített sütőbe 70 ℃-ra, légkeverésen. Kezdő maghőtől függően 1-2 órára lesz szüksége, mire eléri a Medium rare szintet (58 ℃). Ugyan Medium sütés a cél, érdemes ezen a ponton pár fokkal hűvösebbre melegíteni, belekalkulálva a serpenyős sütés alatt bekövetkező melegedést.

Vedd ki a sütőből, amikor az 58 ℃-os belső hőmérsékletet elérte és melegíts egy serpenyőben pár evőkanál hőálló olajat (pl. napraforgó). Ez idő alatt ízesítsd a steaked sóval és frissen őrölt borssal. Egy karakteres húsmarha steakje pont ennyi fűszerezést igényel, hogy a zamatait kidomborítsd. Mikor füstölni kezd a serpenyő, kezd el pirítani a húst, minden oldalán maximum fél percig. Ha ennyi idő alatt nem sül szépre a felszíne, nem volt elég meleg a serpenyő. Vedd ki a húst és melegítsd tovább az olajat, majd folytasd a sütést az immáron melegebb serpenyőben. Hűvösebb serpenyőben tovább tart a pirulás, így fennáll a veszélye a maghőmérséklet túlemelkedésének. A sütés végén dobj egy evőkanál vajat a serpenyőbe és locsolgasd pár másodpercig a steakedet, amíg a vaj enyhén megbarnul. Ez kellemes karamelles illatot és csillogó fényt ad a húsnak.

Az így elkészített steak pihentetést nem igényel. A húsban a szaft egyenletesen oszlik meg a kíméletes, hűvösebb sütésnek köszönhetően.

Tálald frissen, a vajas hússzafttal bevonva.

Üdvözöllek a Tökéletes-Steaket-Sütni-Tudók körében, érezd magad otthon!

Nézd meg a videót, amiben meg is mutatom mindezt:

Babérlevél: áztasd, ne aprítsd

Praktikus videós percek a konyhában

A babérlevél a magyar konyhában is használatos fűszer. Főleg a savanykás ízvilágú ételekhez adják ízesítőként.

Azt talán kevesebben tudják, hogy kiváló méregtelenítő hatása van, Indiában még a tejberizsbe is tesznek belőle. Ezért jó, ha minél több ételt kipróbálunk vele, hogy ne csak az ízét, aromáját élvezhessük, hanem gyógyító hatását is.

Feldolgozása igen egyszerű: egészben tegyük az ételekbe, mártásokba, ne őröljük porrá.
Egyrészt a babérlevél hő hatására könnyen elveszti az aromáját, ezért a többi fűszertől elkülönítve, inkább a főzés vége felé adjuk a ételhez - ez igencsak nehéz lenne, ha a többi fűszerrel együtt megőrölnénk.
Másrészt a fás részét nem biztos, hogy sikerül maradéktalanul leőrölnünk, és az kellemetlen érzést kelthet a falatozásunk során.
Még akkor is egészben használjuk, ha nem főzött ételhez adjuk (pl. hideg mártáshoz), ekkor áztassuk benne egy ideig, majd vegyük ki a tálalás előtt.

Praktikus percek

új Inner Taste rovat

Inner Taste fényképe.

A hosszabb-rövidebb videóreceptek mellé elindítunk egy rovatot, melyben villámgyorsan juthatsz praktikus tanácsokhoz. Ezek a videók a címhez méltóan maximum 1-2 percesek és néha nagy titkokkal, néha egyszerű tippekkel informálnak és egyben szórakoztatnak. 

Keresd a PRAKTIKUS PERCEK menüpont alatt!

Enchiladas - palacsinta mexikói módra

Ízesíts, akár egy profi!

Ennek a finom és változatosan elkészíthető ételnek a fő összetevője - mint sok más mexikói ételnek is - a tortilla.

A tortilla évezredeken keresztül az azték civilizáció fontos alapétele volt, igaz akkor még másképp hívták. Eredetileg kukoricából készítették ezt a lepénykenyeret, ami kb. 12–20 cm átmérőjű, viszonylag vastag és kissé törékeny. Később, miután Észak-Mexikóban elkezdtek búzalisztet is készíteni, a tortillát is búzalisztből gyúrták, így vékonyabb és szélesebb, mint a hagyományos fajta, és ez terjedt el jobban a világ többi részén. Nálunk már szinte minden boltban kapható a búzalisztből készült fajta, a kukoricalisztes változatért már jobban utána kell járnunk.

Felhasználását tekintve igen sokrétű. A legnépszerűbb és legismertebb tortilla ételek: burrito, taco, quesadilla, enchilada, nachos, tortilla chips. Még hideg szendvicset is készíthetünk belőle: a lapra rátesszük, amit épp kívánunk - vagy ami a hűtőnkben található - legyen az sajt, zöldség, hús, felvágott… és feltekerjük. Érdemes valamilyen szósszal is ízesíteni, hogy jobban csússzon.

A mexikói ételek jellegzetességét a fűszerek adják.  A chili, fokhagyma, kömény, (mexikói) oregánó és a koriander alapfűszerek náluk és sok sós ételükben használják a szegfűszeget, ánizst, kakaót és vaníliát, amik gyakran zökkentik ki az európai ízlést.

Ha mexikói fűszerre gondolunk, szinte biztos, hogy elsőre a chili ugrik be mindenkinek, ami nem más, mint csípős termésű paprikafajta.

A paprikafélék csípősségét a kapszaicin nevű anyag okozza, ami a bőr hőérzékelő idegvégződéseit ingerli, különösen a nyálkahártyákon. Először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozta ki azt az eljárást, amivel a kapszaicint mérni lehet, ezért az egységet róla nevezték el, ez a Scoville-féle csípősségi egység (Scoville Heat Unit, SHU).

A Scoville-skála tehát a paprikafélék csípősségét mutatja meg, a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi.

Ancho chili:

Tovább

Céklakrémleves

Ízesíts, akár egy profi!

Mai bejegyzésemben bele kívánok orr-olni az ételek ízesítésébe. Egy fogás élvezeti értékét nagyban befolyásolja az alapanyagok aromatikájának párosíthatósága.

Egy megfelelően ízesített ételt új minőségbe emel, ha az összetevők aromái egymásba simulnak. Tapasztaltad már, hogy náthásan életlen/unalmas az étel? Sokan csak a nyelvükre támaszkodnak a főzésnél, pedig

az ízlelésünk 80 %-át a szaglásunk teszi ki és csupán 20 %-ot fogunk fel a nyelvünkön keresztül.

Profi munkát végzünk a konyhában, ha az összes elkészítésre váró alapanyagra fűszerként tekintünk, legyen az hús, hal, növény vagy sajt. Készítsük össze a hozzávalókat és szagoljuk össze őket főzés előtt, hogy illenek-e egymáshoz.

Mutatok neked egy receptet, amiben a résztvevő alapanyagok tökéletesen párosíthatók.

img_1751.JPG

Céklakrémleves

Tovább

Jamaicai Jerk oldalas

Kell-e fólia alatt sütni a húsokat?

Urbán gasztro legendák sorozatunkban boncasztalra kerül a húsok sütőben sütése.

Lefedjem, ne fedjem, kell-e alá víz? Ééés egy újszerű megközelítés!

Húsfizika első fejezet:

Biztosan sokan ismeritek az urbán legendát, miszerint a húsokat egy tepsiben lefedve, vizet aláöntve KELL sütni, különben kiszárad. Vizsgáljuk meg közelebbről a kérdést:

Vegyünk alapul egy átlagos, 2 kW teljesítményű otthoni villanysütőt. Minden alkalommal, amikor az eszköz termosztátja érzékeli, hogy a sütő hőmérséklete a beállított érték alatt van, fűteni kezd annak maximum teljesítményével. Ilyenkor a belső fűtőszál 300 - 350 ℃-ra melegszik fel. Mi ezzel a probléma, hiszen akkor átsül teljesen, nem?

DE

A húsok belső maghőmérséklete egy szűk tartományon belül maradva kecsegtet puha és (főleg) szaftos hús-tapasztalatokkal. Ez azt jelenti, hogy a sültünk szaftosságának megőrzése érdekében a maghőmérsékletet 54 - 80 ℃-on belül kell tartanod. Átkonvertálva egy szaftos és átsült (well done) sertés oldalas esetére, 70-80 ℃-ot célozzuk.

Azt akarjuk, hogy a hús hőmérséklete úgy érje el ezt a tartományt, hogy közben meg is puhul. A rostok puhítása az, amihez IDŐre van szükségünk.

alacsony maghőmérséklet + elnyújtott sütés = puha és rendkívül szaftos sült = boldog szakács!

A képlet első fele egy megfelelően beállított sütő képében materializálódik. A sütő hőmérséklete szabályozza, hogy a hús belseje milyen gyorsan melegszik és milyen maximum értéket ér el.

Tovább

Természetes ízfokozás: Az Umami titka

Mindannyiunkkal előfordult már fakanállal a kezünkben, hogy a receptünket katonásan követve is hiányérzetünk támadt az ízek sűrűjében. "Biztos kell bele még egy kis só!", "Tolok bele még fűszert.", "Hát most ez ilyen lett...". Valami hiányzott, az a bizonyos "wow" faktor. Kövess hát “Alice”, indulunk Csodaországba!

Édes-savanyú-sós-keserű-UMAMI

Egy elkészült étel ízélménye a felhasznált alapanyagok aromatikus összetevőitől és  (többnyire) a nyelvünkön érzékelt ízhatásoktól függ.  A tökéletes aromatársításokról később bővebben értekezünk, most az irányt nyelvvel előre vesszük. A nyelvünkön található érzékelő receptorok folyamatos munkában vannak: a szánkba vett ételt ízig-vérig analizálják. E mögött egyes kutatók evolúciós biológiai értelmet keresnek. Gondoljuk csak végig! A nyelvünkön 5 különböző ízhatást vagyunk képesek érzékelni: édes - savanyú - sós - keserű - UMAMI.

A bevitt táplálék jó eséllyel:

  • Szénhidrátot tartalmaz, ami energiát ad és édes

  • Vitaminokat és savakat tartalmaz, tehát savanyú

  • Az élethez nélkülözhetetlen sókat tartalmaz, vagyis sós

  • A lehetséges mérgeket keserű íz és ellenérzés kíséretében tapasztaljuk

És most jön a lényeg, az umami!

Az étel ízlelésekor a szánkban élő mini-laborunkban ellenőrizzük, hogy az étel a szervezetünknek fontos forrásokkal kecsegtet-e, és "mehet" válasz esetén beindul az étvágy. Umami érzetének hiányában az éhségünket leküzdjük ugyan az étellel, de mentálisan még üres marad a gyomrunk, kívánósak maradunk. "Még úgy ennék valami finomat!". Itt jön az umami a képbe. Amennyiben az étel glutaminsavat tartalmaz, a szájban, a gyomorban és az agyban remegve várakozó glutamin receptorok elsőbbségi levéllel üzennek a tudatodnak: EGYÉL, de nagyon durván!

Tudományosan megerősíteni nem tudom, ugyanakkor elgondolkodtató tény, hogy életünk első tápláléka, az anyatej is tartalmaz glutaminsavat. Ez nekem úgy hangzik, mintha életünk hátralevő részében AZT a bizonyos ízhatást keresnénk.

Szóval, immáron elengedve a szerves kémiát vessünk egy pillantást mindennek a gasztronómiai hasznára. A jó hírem az, hogy a mindennapokban előszeretettel felhasznált alapanyagaink igen gazdagok az előbb említett glutaminsavban.

A teljesség igénye nélkül: minden egyes húsféle, szárított paradicsom, koktélparadicsom,  Worcester szósz, szójaszósz, halszósz, az összes sajtféle, tej.

Naná, hogy a teljesség igényével: japán kombu, szárított shiitake gomba, vörös tonhal, garnéla, szardella.

Egész egyszerűen arról van szó, hogy az itt felsoroltakból érdemes felhasználni néhányat minden ételben, és a fogások ízélménye az egekbe szökik. Az umami, mint ötödik alapíz nem kifejezetten egy önálló ízként, sokkal inkább egy mindenre kiterjedő ízhatásként funkcionál. A gyakorlatban a glutaminsavban gazdag ételeinket sokkal jobban esik fogyasztani és kóstoláskor hosszabban cseng le az ízérzet a szánkban. Mindemellett érdemes tudni, hogy az umami hatással van a fennmaradó 4 ízhatásra is, ezért umami-tudatos főzéssel csökkenthetjük a sóbevitelt.

Kínai étterem-szindróma helyett

Az umamit az élelmiszeripar szintetikusan előállított mononátrium-glutamát (MSG) formában használja az olcsó, gyenge minőségű alapanyagokból készült termékek felízesítsére. Itt a probléma a felhasznált MSG mennyiségében rejlik. 1 evőkanál MSG 1,7 kg parmezán sajt glutamin tartalmának felel meg, és nyomtalanul feloldódik akár 3 dl kínai zacskós levesben. Az ilyen mértékű túladagolások vezetnek a kínai étterem-szindrómához, ami tarkózsibbadással, szédüléssel, émelygéssel járhat. Szóval, ne egyél meg közel 2 kg parmezánt egyszerre, és nem lesz baj! :)

Személyes muktifunkcionális megoldásom egy kivonatban testesül meg, nevezhetjük umami-essznciának is.

 

Íme a recept: UMAMI esszencia:

Hozzávalók: több hétre elég adaghoz az alábbiakra lesz szükséged:

  • 50 g szárított kombu alga (bioboltokban, keleti alapanyagokat árusító boltokban kapható)

  • 50 g szárított shiitake gomba (hipermarketekben, bioboltokban, keleti alapanyagokat árusító boltokban kapható)

Áztasd be a kombut és a shiitake-t 1,5 liter hideg csapvízbe 3-5 órára (ideálisan egy éjszakára), hogy hidratálódjanak, és másnap nagyobb ütemben oldódjon az umami belőlük.

Áztatás után tedd fel egy 2 liter űrméretű lábasban főzni a saját áztató levében. Alacsony lángon, lassan vidd el forráspontig, majd távolítsd el a kombut, hogy ne adjon kesernyés ízt a kivonatodnak. (A kombuból később főzhetsz egy újabb adag főzetet, a benne maradt glutaminsav kinyerésére.)

Főzd a shiitake gombát tovább fedő nélkül, míg teljesen meg nem puhul. Ez további kb. 2 órát jelent, áztatástól függően. Főzés közben ügyelj arra, hogy a folyadék mennyisége a végén 1-2 dl-re  párologjon el, kevés vízzel lesz a kivonat jól eltartható. Puhulás után adj hozzá 100 g sót, hogy sterilen elálljon a hűtőben.

Egy botmixer segítségével pürésítsd, és még melegen tedd bele egy befőttes üvegbe, és jól zárd le. Hűtőben, 5 °C alatt tartva hetekig eltartható marad.

Ez a kivonatod nagyjából 1780,41 mg glutamin savat és további 75mg guanozint (szintén természetes ízfokozó) tartalmaz, ami kb. 1 csapott teáskanál MSG-nek felel meg, mégis rendkívüli hatással bír az ízekre. Ha az egészet megennéd egy ültő helyedben, akkor sem számíthatnál a túladagolással járó kellemetlen tünetekre.

A továbbiakban használd ezt az esszenciát az ételeid ízfokozására. 1 liter leveshez, mártáshoz vagy 1 kg tömegű ételhez adjál 1 evőkanállal sózás előtt, majd tűrd hősiesen az elismerő szavakat.

img_1816.JPG

 

 

Veszélyesen ropogós chilis csirkeszárny

Mai blogbejegyzésemben táplálni kívánom nagy kanállal a csirkeszárny-roppanás iránti elköteleződésedet. Annak ellenére, hogy a bő olajban sütéssel bátran elengedheted a napi kalória szükségletedet, ez az étel garantáltan mosolyt csal majd az arcodra.

Íme a hozzávalók 4 főre:

Csirkeszárnyakhoz:

  • 1 kg csirkeszárny
  • 2 l napraforgó olaj vagy kókuszolaj
  • 20 g konyhasó
  • 20 g szódabikarbóna
  • digitális hústű

Házi chilli-szószhoz:

  • 200 g paradicsom püré
  • 50 - 100 g méz - édes-száj függvényében
  • 10-50 g erős chilli szósz vagy 1-2 db habanero vagy jolokia chilli
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 teáskanál koriander mag
  • 1 teáskanál fűszerpaprika
  • 5-6 levél friss bazsalikom
  • 1 marék snidling
  • 0,5 dl extra szűz olíva olaj
  • 1-2 dl almalé
  • 12 g só

Lássuk, mihez kezdj velük!

A szárnyakat tisztítsd meg az esetleges toll maradványoktól, dobd őket egy keverőtálba. Szórd rájuk a sót + szódabikarbónát, és alaposan keverd össze. Itt kezdődik a csoda. A só vizet von el a szárnyak bőréből, kvázi előszárítja, nem is beszélve a szódabikarbónáról, ami lúgos kémhatása lévén emelni fogja a szárnyak PH-ját egészen a reccsenés-mennyországig. Tedd az egészet lefóliázva hűtőbe, és hagyd magára 2-3 órára. Egy 4 literes lábasban melegítsd fel az összes olajat 10-15 fokkal 110 °C fölé és készíts ki egy hőálló tálat, papírral kibélelve, hogy a lecsepegő zsiradékot felszívja. Használj digitális húshőmérőt az olaj hőfokának lekövetéséhez.

1. kör, a húsfőzés:

Helyezd a szárnyakat az olajba és ügyelj rá, hogy az olaj hőmérséklete 105-115 °C-on maradjon. 20 percre van szükség, hogy a hús hőmérséklete 75-80 °C-ra emelkedjen. Ezalatt a hús rostozata felpuhul, a benne található folyadék színe kiszürkül. A bőr puha marad és elvékonyodik, mert a sütés alatt a zsír- és víztartalma csökken. Ezen a ponton vedd ki a szárnyakat és itasd le róluk konyhai törlőpapírral a fölös zsiradékot, és hagyd őket teljesen kihűlni.

  • Vigyázz, buktató!

Az olajba mindig csak annyi szárnyat tegyél, ami még kényelmesen elfér benne, így nem hűti le túlságosan azt. Ha az olaj 30-40 fokkal lehűl, további 20 percre lesz szüksége, hogy sütési tartományba (100 °C felett) kerüljön. Ezt értsd úgy, hogy a megduplázott hőközlési idővel a hús belső hőfokát 70 helyett 90-100 °C-ra emeled, és ezen a hőmérsékleten nagyságrendileg több folyadékot veszít, azaz kiszárad.

2. kör, a chili-szósz:

Mialatt a szárnyakat sütöd, vágd apróra a fokhagymát és a zöldfűszert, őröld finomra a szárított fűszereket és keverd el alaposan a hozzávalókat egy tálban. Adagold kis lépésekben az almalevet, míg egy szirupos, fényes szósszá avanzsálódik a mártásod.

3. kör, a bőr-roppantás:

Hevítsd fel az olajat valamivel 190 °C fölé. Süsd benne a lecsepegtetett szárnyakat, amíg aranybarnára sülnek. Ezen a hőmérsékleten nem célunk a húst tovább hőkezelni, csak és kizárólag a bőrnek van már szüksége arra, hogy a benne található folyadék maradéktalanul távozzon. Ehhez magas hőfok (190 °C) és rövid idő kell (10 – 15 perc).

  • Vigyázz, buktató!

Ha az olaj nem elég meleg (180 °C alatt), több időre lesz szüksége a bőrnek a roppanáshoz, ez a hús túlmelegedéséhez, kiszáradásához vezet. Túl magas hőmérsékleten (210 °C felett) a bőrben maradt folyadéknak nem marad ideje távozni, így a bőr pirosra sül, de vagy puha, vagy ropogós ugyan, de égett is lesz.

4. kör, a tálalás:

Konyhai tőrlőpapíron itasd le a szárnyakról a rajtuk maradt olajat, és még forrón forgasd őket a chilli szószba. Ebben a pillanatban a legroppanósabbak! 10-20 perc állás után viszont visszapuhul a bőr, ahogy a szósszal hidratálódik.

 

Kellemes ropogtatást!

img_1795.JPG