A házias ételek megreformálása nagy kihívás: megtartani egy mindenki által ismert étel jellegét, ugyanakkor adni bele valami pluszt, játékosságot. Egy jó példa a feladat kivitelezésére, amikor a hagyományos ízeket megtartva újrakomponálunk egy ételt a külalakja és a textúrái módosításával. Úgy tűnik, mintha egy idegen nemzet által prezentált ételt kapnánk a tányéron, ahol a kulturális sokkot a kóstoláskor berobbanó ismerős hazai ízvilág tesz teljessé.
Ennek fényében nézzük meg közelebbről, hogyan tehetünk izgalmasabbá egy disznótorost egy csipetnyi kreativitással:
Hozzávalók 4 főre:
- 2 db májas hurka
- 2 db véres hurka
- fél fej lilakáposzta
- 300 g burgonya, “A” típusú
- 3 dl száraz vörösbor
- 1 dl balzsamecet
- 100 g cukor
- 1 teáskanál köménymag
- 2-3 babérlevél
- 200 g vaj
- 100 g rizsliszt
- 100 g búzaliszt, BL55
- só
- olaj a sütéshez
A főzést kezd egy burgonyapüré összeállításával.
Tegyél késhegynyi szódabikarbónát a burgonya főzőlevébe, ezzel emelve a víz PH-ját és segítve a burgonya szétfőzését (így krémesebb lesz a püré).
Hámozás után kockázd fel nagyobbakra a burgonyát és tedd a lobogó vízbe. Főzd teljesen puhára a krumplit és szűrd le alaposan. Egy burgonyatörő segítségével zúzd össze és krémesítsd 100 g vajjal. Terítsd ki 2 cm laposan egy sütőpapírral bélelt tepsin és hagyd kihűlni teljesen.
A káposztát vágd vékonyabb csíkokra mialatt egy vastagfalú edényben 100 g cukrot hevítesz. Add a világosbarnára karamellizált cukorhoz a káposztát, ízesítsd sóval, babérlevéllel és mozsárban őrölt köménnyel. Pirítsd kevergetve nagy lángon, míg levet enged, majd add hozzá a vörösbort és a balzsamecetet és főzd tovább, míg a folyadék elpárolog és elkezd szirupossá válni. Ezután tedd a káposztát kevés vízzel és 100 g vajjal egy magas falú edénybe, és pürésítsd botmixerrel krémes állagúra (használhatsz késes cutter gépet is). Tedd félre tálalásig.
Hevíts egy magas falú edényben kb. 1 liter napraforgó olajat 170-180 ℃-ig. Ez idő alatt keverd ki a kétféle lisztet annyi hideg sós vízzel, hogy egy palacsintamassza sűrűségű tésztát kapj.
Fontos, hogy a víz (vagy sör) valóban hideg legyen, mert a hideg sörtészta ropogósabbra sül, mint a szobahőmérsékletű.
A hurkákat vágd falatnyi darabokra. Márts egyszerre 4-5 darabot a tésztába és óvatosan helyezd a forró olajba. Spricceld rá a kezeden maradt tésztát, ami később ropogósra sülő hólyagokat eredményez a hurkák felületén. Süsd aranybarna színűre őket és szedd ki lecsepegtetve egy konyhai törlőpapírral bélelt tálra, hogy leitasd a fölös olajat.
A kihűlt burgonyapürét darabold 2x2 cm-es kockákra, forgasd meg alaposan lisztben és süsd ki ropogósra ugyanabban az olajban. A liszt segíti a pürét, hogy ne essen szét sülés közben.
Tálald az ételt a káposztapürén, ízlésesen ráhelyezve a ropogós hurka- és burgonyafalatokat. Jó étvágyat!
