Ennek a finom és változatosan elkészíthető ételnek a fő összetevője - mint sok más mexikói ételnek is - a tortilla.
A tortilla évezredeken keresztül az azték civilizáció fontos alapétele volt, igaz akkor még másképp hívták. Eredetileg kukoricából készítették ezt a lepénykenyeret, ami kb. 12–20 cm átmérőjű, viszonylag vastag és kissé törékeny. Később, miután Észak-Mexikóban elkezdtek búzalisztet is készíteni, a tortillát is búzalisztből gyúrták, így vékonyabb és szélesebb, mint a hagyományos fajta, és ez terjedt el jobban a világ többi részén. Nálunk már szinte minden boltban kapható a búzalisztből készült fajta, a kukoricalisztes változatért már jobban utána kell járnunk.
Felhasználását tekintve igen sokrétű. A legnépszerűbb és legismertebb tortilla ételek: burrito, taco, quesadilla, enchilada, nachos, tortilla chips. Még hideg szendvicset is készíthetünk belőle: a lapra rátesszük, amit épp kívánunk - vagy ami a hűtőnkben található - legyen az sajt, zöldség, hús, felvágott… és feltekerjük. Érdemes valamilyen szósszal is ízesíteni, hogy jobban csússzon.
A mexikói ételek jellegzetességét a fűszerek adják. A chili, fokhagyma, kömény, (mexikói) oregánó és a koriander alapfűszerek náluk és sok sós ételükben használják a szegfűszeget, ánizst, kakaót és vaníliát, amik gyakran zökkentik ki az európai ízlést.
Ha mexikói fűszerre gondolunk, szinte biztos, hogy elsőre a chili ugrik be mindenkinek, ami nem más, mint csípős termésű paprikafajta.
A paprikafélék csípősségét a kapszaicin nevű anyag okozza, ami a bőr hőérzékelő idegvégződéseit ingerli, különösen a nyálkahártyákon. Először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozta ki azt az eljárást, amivel a kapszaicint mérni lehet, ezért az egységet róla nevezték el, ez a Scoville-féle csípősségi egység (Scoville Heat Unit, SHU).
A Scoville-skála tehát a paprikafélék csípősségét mutatja meg, a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi.
Ancho chili:
Ez egy tömzsi, széles formájú (az Ancho szó jelentése „széles vállú”), 5-15 cm hosszú, vastag falú, éretten mélyvörös színű chili fajta. Mexikó elfogultságát jelzi, hogy a különböző formáit eltérő neveken kiáltozzák a konyhában. Nyersen Poblano a neve, míg szárítva Ancho. Eredeti hazájában, Mexikóban széles körben használják mind nyers, mind szárított formában. Illata visszafogott, aromái a csokoládéra, az aszalt szilvára, az erdei gyümölcsökre és az édesgyökérre emlékeztetnek.
Ezzel a chilivel nem tudjuk majd a barátainkat alantas vigyorral az arcunkon kínozni, mert a Scoville-skálán “csak” 1000-1500 értékű (az erősen csípős magyar paprikafélék 1500-2500 közöttiek).
Ahogy a tortilla felhasználását, úgy az enchiladat is sokféleképpen variálhatjuk. Gyorsan összedobhatunk vele húsos, halas és/vagy zöldséges verziót is. Ha a húst kihagyjuk és helyette zöldséges ragut készítünk (pl. babból és kukoricából), azzal a vega barátaink számát fogjuk gyarapítani. Amit semmiképp ne hagyjunk ki, az a paradicsommártás és a fűszerek.
Én most egy csirkecombos-zöldséges változatot készítettem:
Csirkés enchiladas
Hozzávalók 4 személyre:
- 8 db tortilla lap
- 30 dkg sajt
A raguhoz:
- 5 db kaliforniai paprika
- 0,5 kg csirkecomb csont nélkül
- 5 db paradicsom
- 0,5 dl olaj
- 2 db szárított ancho chili
- 4 gerezd fokhagyma
- pár levél friss (thai) bazsalikom
- ½ evőkanál só
A paradicsomszószhoz:
- 300 g paradicsompüré
- 2-3 evőkanál barna cukor
- 1 citrom leve
- ½ evőkanál só
- 2 teáskanál mustármag
- 1 evőkanál koriandermag
- 2 teáskanál rómaikömény
- kör:
Az ancho chilit áztasd meleg vízbe, hogy épp ellepje.
A kaliforniai paprikákat sütőben 150-160 ℃-on bő 1 óra alatt süsd sötétre. Ez idő alatt a húsuk megpuhul, a bőrük megfeketedik, ami egy extra füstös aromát ad neki. Ha szép sötétre sültek, vedd ki és hagyd kihűlni. Majd mindegyikről húzd le a bőrt, vágd ki a csumáját, szedd ki a magokat és a húsát vágd össze, majd az egészet pürésítsd botmixerrel.
- kör
Hevíts napraforgó olajat egy széles serpenyőben füstölésig, ezalatt ízesítsd a combokat sóval, borssal. Pirítsd őket nagy lángon, míg a külsejük szép pirult, a közepük félpuha lesz, ez kb. 5 perc.
A friss paradicsomokat vágd kisebb kockákra és dobd a megpirult csirkecombra.
Az ancho chilit és a fokhagymát vágd apróra és add a raguhoz a chilli áztató levével együtt. Ráérős kevergetés mellett hagyd tovább főni fedő nélkül, hogy a paradicsom leve elpárologjon.
Ezután keverd bele a füstös paprikapürét és forrad össze sűrű állagig. Fontos, hogy ha híg marad, nehéz lesz feltekerni és eláztatja a tortillát. Végül zárd le alatta a lángot, illatosítsd aprított bazsalikommal és hagyd kihűlni, hogy a tortilla tekerés ne az intenzív osztályon végződjön.
- kör
A paradicsompürét ízesítsd sóval, cukorral és higítsd kevés langyos vízzel.
A mustárt, a koriandert és a római köményt őröld meg mozsárban és keverd a paradicsomszószba. Ez kelti életre az étel fűszerességét, karakterét.
- kör
A raguból helyezz a tortillák közepébe, a két szélét visszahajtva tekerd fel és helyezd őket egymás mellé egy hőálló edénybe. Öntsd rá a paradicsomszószt és a tetejét koronázd meg reszelt sajttal. Sütőben 15-20 perc alatt 180 ℃-on süsd légkeverésen, amíg a sajt megpirul.
Ezalatt betölti majd a konyhát a friss fűszerek, a füstös ancho és a ropogósra sült sajt illata. Tálald sietve forrón, illatosan, a gringók már nagyon várják!
