Urbán gasztro legendák sorozatunkban boncasztalra kerül a húsok sütőben sütése.
Lefedjem, ne fedjem, kell-e alá víz? Ééés egy újszerű megközelítés!
Húsfizika első fejezet:
Biztosan sokan ismeritek az urbán legendát, miszerint a húsokat egy tepsiben lefedve, vizet aláöntve KELL sütni, különben kiszárad. Vizsgáljuk meg közelebbről a kérdést:
Vegyünk alapul egy átlagos, 2 kW teljesítményű otthoni villanysütőt. Minden alkalommal, amikor az eszköz termosztátja érzékeli, hogy a sütő hőmérséklete a beállított érték alatt van, fűteni kezd annak maximum teljesítményével. Ilyenkor a belső fűtőszál 300 - 350 ℃-ra melegszik fel. Mi ezzel a probléma, hiszen akkor átsül teljesen, nem?
DE
A húsok belső maghőmérséklete egy szűk tartományon belül maradva kecsegtet puha és (főleg) szaftos hús-tapasztalatokkal. Ez azt jelenti, hogy a sültünk szaftosságának megőrzése érdekében a maghőmérsékletet 54 - 80 ℃-on belül kell tartanod. Átkonvertálva egy szaftos és átsült (well done) sertés oldalas esetére, 70-80 ℃-ot célozzuk.
Azt akarjuk, hogy a hús hőmérséklete úgy érje el ezt a tartományt, hogy közben meg is puhul. A rostok puhítása az, amihez IDŐre van szükségünk.
alacsony maghőmérséklet + elnyújtott sütés = puha és rendkívül szaftos sült = boldog szakács!
A képlet első fele egy megfelelően beállított sütő képében materializálódik. A sütő hőmérséklete szabályozza, hogy a hús belseje milyen gyorsan melegszik és milyen maximum értéket ér el.
Most jön a képbe a trükk, amit sokan alkalmaztok. Öntsünk a hús alá vizet a tepsibe, és fedjük le. Gondolhatnánk, hogy a víz azért kell, hogy meggátolja a hús kiszáradását azáltal, hogy beleivódik a húsba. A valóságban az ellenkezője történik, a víz gátolja, hogy a húsban lévő folyadék távozzon, így marad szaftos.
Ha egy 180 ℃-os sütőben letakarás nélkül sütünk - a példánál maradva - egy oldalast, akkor az 1,5 -2 órán belül fel fog puhulni, viszont a lehető legtöbb szaftosságától fogjuk megfosztani a túl magasra szökő maghőmérséklet miatt, így élvezhetetlen lesz. A 180 ℃-os sütő fűtőszála időről időre bekapcsol és 300 ℃-os levegővel szárítja a védtelen húst. Amennyiben folyadékot öntünk alá és körbefóliázzuk, a lefedett edényen belül egy mikroklímát alakítunk ki. Az aláöntött folyadék (víz, alaplé, bor, stb.) előbb-utóbb felforr és vízgőzzel telíti a tepsi levegőjét. Objektív tapasztalatom, hogy ez a vízgőz 120-130 ℃ fölé nem igen tud emelkedni, így meggátolja, hogy a melegebb sütő túlhevítse a sültünket. Azt gondoljuk, hogy 180 ℃-on sütünk, de a gyakorlatban csak kb. 130 ℃-on. Így kevésbé melegítjük túl a húsunkat a forró sütőhöz képest. A sütési idő viszont így valamivel hosszabb lesz: 2 - 2,5 órát vesz igénybe.
Húsfizika második fejezet:
Eddig tárgyaltuk, hogy a maghőmérséklet túlmelegedésének gátlása érdekében fedjük le a sültünket. Most lépjünk eggyel tovább és képzeljük el, hogy vakmerő elszántsággal a sütő termosztátját csak 80 ℃-ra állítjuk. “Megsül az úgy??” De meg ám! Így több időre lesz szükség, cserébe megdöbbentő szaftossággal fogunk találkozni, mert az alacsony hőfok miatt a sütő pontosan olyan meleg, ameddig a sültet is szeretnénk hevíteni. A biztonság kedvéért ekkor is fedjük le a tálat, hogy a hosszú idő alatt a sütő hőingadozását csökkentsük. Itt szükségünk lesz a kedvenc könyvünkre, mert hűvösebb sütőben - a hús átmérőjétől és annak fajtájától függően - 4-8 órába telik, mire a sült rostozata megpuhul. 80 ℃-on nem számíthatunk pirult húsfelszínre, így befejező mozzanatként fólia nélkül süssük még pár percig 200 ℃-on a sütő grillező fokozatán.
(Ha gázsütőd van, alkalmazz maghőmérőt a sütő hőmérsékletének precíz beállításához.)
A mítosz tehát helytálló: ha szaftos húst akarsz sütőben sütni, érdemes letakarni. Ennek az oka, hogy a tepsiben a víz által keletkezett mikroklíma megakadályozza a kiszáradást, nem pedig az, hogy a víz beleívódik a húsba.
A továbbiakban egy recepten keresztül mutatom be mindezt:
Jamaicai Jerk oldalas
Hozzávalók 4 főre:
- 1 kg sertés oldalas
- 20 g só
- frissen őrölt fekete bors
- késhegynyi őrölt gyömbér por
A mázhoz:
- 150 g paradicsom püré vagy ketchup
- 50 g méz
- 1 db habanero chilli
- 3-4 db szárított babérlevél
- 1 csipet őrölt szerecsendió
- 1 csipet őrölt fahéj
- 1 csapott teáskanál szegfűbors frissen őrölve
- 1 csapott teáskanál koriander mag frissen őrölve
- 1 teáskanál só
- 4 evőkanál olíva olaj
- víz a hígításhoz
A húst első körben sózd meg és masszírozd át a fűszerekkel. Helyezd egy hőálló tálba, önts mellé 2 dl vizet és takard le 2 réteg alufóliával az edényt. Helyezd előmelegített sütőbe, légkeverés funkcióval. (Autentikus módon szabad tűzön vagy grillen készül, ezek híján tökéletes lesz sütőben is.) A gyorsabb változat 150 ℃-on 2,5-3 óra alatt, az időmilliomos verzió 80 ℃-on 5-6 óra alatt sül majd meg.
Készítsd elő a mázat hozzá. Vágd fel apróra a chilit és hagyd benne a magjait, ha tüzesebben szereted. Keverd össze a hozzávalókat egy tálban és adagolj hozzá annyi vizet, hogy sűrű, kenhető masszává álljon össze. A sütés végeztével vidd fel egy ecsettel a fényezést a hús felületére és 190 ℃-on, grillező funkción, fedés nélkül süsd pár percig, míg a máz karamellizálódik a felszínén. Ismételd meg újabb 2-3 réteg felkenésével és sütésével, így lesz a máz igazán fényes és ragadós. Tálald frissen a sültet egy gyors kevert salátával. Amennyiben több kalóriára vágysz, dobj a hús mellé még a sütés elején nagyobb darabokra vágott vöröshagymát, burgonyát, sütőtököt, amik átveszik az edény alján a fűszeres húslé ízeit. Kellemes RAGADozást!
